Einfache Rezepte zum Einlegen von Pilzen warm und kalt zu Hause für den Winter

Für Fans der „lautlosen Jagd“ ist der Herbst vor allem mit Wäldern, sauberer Luft und der Chance auf eine reiche Ernte verbunden. Sie kennen zahlreiche Möglichkeiten, ihren Fang zu konservieren und verschiedenste Pilze einzulegen, um einen köstlichen Wintervorrat zu schaffen. Später können Familie, Freunde und Bekannte diese Köstlichkeit genießen.

Welche Pilze eignen sich zum Einlegen?

Zum Einlegen und zum Verzehr eignen sich nur Pilze, die tief im Wald wachsen. Pilze, die in der Nähe von Straßen wachsen, sollten Sie am besten stehen lassen, da sie aufgrund ihrer porösen Struktur Giftstoffe und Schwermetalle, die durch hohe Abgaswerte entstehen, wie ein Schwamm aufnehmen können.

Auch übergroße, sichtbar gealterte Pilze, deren Hüte voller Wurmlöcher sind, lassen Sie am besten als Futter für Waldtiere stehen. Nach dem Reinigen ist fast nichts mehr übrig – suchen Sie am besten nach einer frisch gekeimten Kolonie. Es empfiehlt sich, frühmorgens, gegen 5 Uhr, zu suchen; zu dieser Zeit behalten sie ihre Festigkeit und sind länger haltbar.

Ist es möglich, Pilze in einem Plastikbehälter einzulegen?

Von der Verwendung von Plastikbehältern zum Einlegen wird dringend abgeraten. Wenn Sie jedoch sofort Pilze sammeln müssen und kein anderes Gefäß zur Verfügung steht, können Sie Fässer oder Behälter für warme und kalte Speisen verwenden. Die Wände solcher Behälter halten der aggressiven Umgebung einer starken Salzlake einige Zeit stand.

Nachdem der Salzvorgang abgeschlossen ist, müssen die Vorräte in einen Behälter aus Holz, Emaille oder Glas umgefüllt werden.

Vorbereitungsphase des Salzens

Wenn Sie nach Hause kommen, planen Sie die Behandlung so ein, dass sie im Laufe des Tages beginnt, idealerweise sofort. Bei dringenden Angelegenheiten empfiehlt es sich, die Pilze in kaltem Wasser einzuweichen. Dies verlängert ihre Haltbarkeit um 10–12 Stunden, nicht mehr. Wenn Sie die Pilze bis zum Abend liegen lassen, beginnt die Ernte auszutrocknen, was die Würmer aktiviert.

Sortierung

Die erste Arbeitsphase ist das Sortieren, bei dem:

• Pilze werden in Arten unterteilt;
• verdächtige Proben werden verworfen;
• verdorbene werden ausgewählt;
• Blätter und abgebrochene Äste werden entfernt.

Wenn Sie nicht über ausreichend Waldprodukte verfügen, können Sie eine einzigartige Auswahl einlegen und dabei das am besten geeignete Rezept auswählen.

Reinigung

Eine Behandlung ist ohne einen zweiten Schritt nicht möglich: das Entfernen von festsitzendem Schmutz oder schleimigem Belag auf den Kappen einiger Arten. Verwenden Sie hierfür einfach Wasser, vorzugsweise fließendes Wasser. Stehendes Wasser muss so lange gewechselt werden, bis es völlig klar ist. Safranmilchkappen benötigen den geringsten Reinigungsaufwand; manchmal reicht einfaches Abwischen.

Schneiden

Geputzte Pilze sollten, insbesondere größere Exemplare, gehackt werden. Die Stücke sollten mindestens ungefähr gleich groß sein, damit die resultierende Essiggurke einen gleichmäßigen, ausgezeichneten Geschmack hat. Schneiden Sie zunächst die Stiele 5 Millimeter vom unteren Ende des Hutes ab und hacken Sie dann, falls gewünscht, die restlichen Stücke weiter.

Einweichen

Viele Pilze haben einen bitteren Geschmack, der durch Einweichen in einem Behälter mit kaltem Wasser für unterschiedlich lange Zeit entfernt werden kann.

Zum Beispiel:

1. Milchpilze – etwa 5 Tage.
2. Wolnuschki – 3 Tage.
3. Milchpilze – 2 Tage.
4. Bittersüß – 4 Tage.

Das Einweichwasser sollte zweimal täglich gewechselt werden. Steinpilze, Täublinge und Safranmilchlinge müssen hingegen nicht entbittert werden. Sie werden nur kurz in Salzwasser gelegt, so lange, bis die restlichen Würmer an die Oberfläche steigen.

Methoden zum Salzen von Pilzen

Aufgrund seiner Einfachheit ist das Einlegen von Pilzen beliebt, was zu einer Vielzahl von Methoden geführt hat. Dazu gehören Schnell-, Heiß-, Kalt- und Trockenbeizen. Für diese Art der Verarbeitung wurden Rezepte nicht nur für frische, sondern auch für gefrorene Pilze entwickelt.

Schnelles Beizen

Zum schnellen Einlegen werden vor allem Gläser verwendet, da die Einzelportionen die Aufbewahrung vereinfachen. Die Methode ist einfach und unkompliziert: Legen Sie zuerst die Deckel und dann die Stiele auf den Boden des Behälters und bestreuen Sie diese großzügig mit Salz. Sobald die Flüssigkeit braun wird, ist die Delikatesse verzehrfertig.

Das Schnellsalzen wird zwar nicht für die Langzeitlagerung verwendet, die Methode eignet sich jedoch hervorragend, um in kürzester Zeit eine Delikatesse herzustellen.

Heiße Methode

Die Heißmethode ist ebenfalls einfach und erfordert wenig Aufwand. Bereiten Sie einen Emailletopf vor, geben Sie pro Kilogramm Pilze ein halbes Glas Salzwasser hinein und fügen Sie die Gewürze hinzu. Kochen Sie alles unter häufigem Rühren 10–25 Minuten lang. Sobald die Pilze zu sauer werden und die Salzlake klar wird, schalten Sie die Hitze ab. Heiß zubereitete Köstlichkeiten sind erst nach 40–45 Tagen verzehrfertig.

Kalte Methode

Pilze, die nicht vorgekocht werden müssen, können kalt gesalzen werden. Nach dem Einweichen werden die rohen Kappen in abwechselnden Schichten von höchstens 5–6 Zentimetern mit Salz in ein Fass oder einen großen Topf gelegt.

Zur Geschmacksverbesserung werden außerdem verwendet:

• Dillschirme;
• Kirschblätter;
• Johannisbeerzweige;
• Kümmelsamen.

Darauf wird ein Gewicht gelegt, das Geschirr mit Naturstoff abgedeckt und in den Hauswirtschaftsraum gebracht.

Trockensalzen

Das Trockensalzen eignet sich vor allem für Täublinge, Safranmilchlinge und manchmal auch für Täublinge. Die Pilze werden in ein Fass gegeben, mit grobem Salz bestreut und mit einem Gewicht angedrückt. Der austretende Saft sollte ausreichen, um die Pilze zu bedecken. Wasser sollte nicht hinzugefügt werden; das Produkt mit seinem eigenen pikanten Geschmack benötigt keine aromatischen Kräuter oder Gewürze. Von der Verwendung von Jodsalz zum Vorratslagern wird abgeraten, da es die Pilze schnell sauer werden lässt.

In einem Fass

Pilze werden in einem Holzfass oder noch besser in einem Eichenfass mit einem Gewicht gesalzen. Zuvor muss der Behälter jedoch durch Teeren vorbereitet und anschließend durch Befüllen mit Wasser die Qualität der Arbeit überprüft werden.

Flüssigkeit darf nicht durch Risse austreten. Das Fass muss außerdem durch Bürsten, Spülen mit kochendem Wasser oder Begasen mit Wacholder sterilisiert werden.

Ohne Essig

Pilzsammler bevorzugen die Verwendung von Hilfsstoffen und verzichten daher oft auf Essig. Rote Johannisbeeren können als Ersatz verwendet werden, was besonders bei Magen-Darm-Problemen und sogar für Feinschmecker zu empfehlen ist. Schwarze Johannisbeerblätter werden zum Einlegen verwendet und verleihen ein angenehmes Aroma und einen angenehmen Geschmack.

Einlegen von gefrorenen Pilzen

Da Pilze erst nach der vollständigen Zubereitung eingefroren werden, ist das Einlegen sehr einfach. Diese Methode wird häufig verwendet, wenn Platz im Gefrierschrank benötigt wird oder für einen Feiertag. Das Einlegen erfolgt auf natürliche Weise, ohne zusätzliches Erhitzen. Nach dem Abtropfen können Sie die Pilze (mit Salz und Gewürzen) in Gläser schichten. Produkte dieser Art sollten innerhalb von 2-3 Wochen verbraucht werden.

Rezepte zum Einlegen von Pilzen zu Hause

Die richtige Methode zum Salzen von Pilzen hängt von der Art ab. Dies verbessert den Geschmack und verlängert die Haltbarkeit des Produkts.

Milchpilze

Um 1 Kilogramm Brüste kalt zu salzen, benötigen Sie mehrere Zutaten:

• 80-100 Gramm Salz;
• 3-4 Dillschirme;
• 5 schwarze Pfefferkörner und die gleiche Menge Piment;
• 3-4 Knoblauchzehen.

Je nach Geschmack kann zusätzlich ein Lorbeerblatt hinzugefügt werden. Die Fichtenpilze werden in einen Behälter gegeben, dessen Boden bereits mit Salz bestreut ist. Nach dem Befüllen wird der Behälter 3,5–4 Wochen gekühlt aufbewahrt.

Pfifferlinge

Die Zubereitung der Safranmilchpilze erfolgt durch das Reinigen und Entfernen der Stiele, da nur die Pilzkappen zum Einlegen verwendet werden. Pro Kilogramm Pilze benötigt man Salz und mindestens 5–7 Knoblauchzehen. Die Kappen nur 5–10 Minuten in Wasser einweichen, anschließend mit kochendem Wasser abspülen und in ein Sieb geben.

Während die Mischung abtropft, den Knoblauch fein hacken. Zum Schluss die Zutaten vermischen, in einen Behälter geben und gut verschließen. Gesalzene Safranmilchkapseln Kühl lagern.

Honigpilze

Für Einlegen von Honigpilzen Sie benötigen eine Standardmischung an Gewürzen und anderen Zutaten nach Ihrem Geschmack: schwarzen Pfeffer, Lorbeerblatt, Dillzweige und schwarze Johannisbeeren. Gereinigte Pilze werden in Salzwasser eingeweicht, dann dicht in Schichten in einen Topf gegeben und mit einem Gewicht festgedrückt. Lassen Sie die Pilze 4–5 Tage ruhen, danach wird die entstandene Flüssigkeit weggeschüttet.

Austernpilze

Die Zubereitung von Austernpilzen unterscheidet sich kaum von der von Safranmilchlingen oder Hallimaschen. Auch hier müssen die harten Stiele entfernt und die gesunden Hüte gewaschen werden. Die Pilze etwa 6–7 Minuten blanchieren.

Während dieser Zeit wird die Lake erneut zubereitet und Gewürze, alle Zutaten und Salz hinzugefügt. Nach dem Kochen wird die Lake abgeseiht, erneut aufgekocht und zum Befüllen der Gläser mit den bereits eingelegten Pilzen verwendet. Die zubereitete Mischung kann nach 5-6 Tagen in den Speiseplan aufgenommen werden.

Butterlets

Wird die klebrige Schicht auf dem Steinpilzhut nicht entfernt, schmeckt das fertige Produkt unangenehm. Da Wasser den Pilz nur aufquellen lässt, trocknet man ihn am besten vor der Verarbeitung etwas ab und beginnt erst dann mit dem Schälen mit einem Tuch oder Messer.

Butterlets werden wie folgt gesalzen:

1. 20 Minuten kochen lassen.
2. In einem Sieb abtropfen lassen.
3. Sie werden schichtweise in ein Fass gelegt.
4. Drücken Sie 1–2 Tage lang mit einem Gewicht nach unten.

Anschließend können die Pilze in einen Glasbehälter umgefüllt, mit Salzlake bedeckt und verschlossen werden. Nach drei Wochen ist das Produkt verzehrfertig.

Steinpilze

Weiße Champignons zum Einlegen Sie können ganz oder in Scheiben verwendet werden. Für die Lake benötigen Sie die üblichen Zutaten: Johannisbeerblätter, Salz, schwarzen Pfeffer, Dillzweige und Knoblauch. Die Pilze in kochendes Wasser geben und 25–30 Minuten köcheln lassen. Dabei häufig umrühren und eventuell entstehenden Schaum vorsichtig abschöpfen. Anschließend die Pilze in Gläser füllen, mit der Lake übergießen und verschließen.

Pfifferlinge

Pfifferlinge behalten ihren Geschmack und ihr Aroma nach dem Kalteinlegen, das durch 24-stündiges Einweichen erfolgt. Die Lake sollte herb und salzig sein, daher wird dem Wasser etwas Zitronensäure zugesetzt. Die Pfifferlinge werden schichtweise in Gläser gefüllt; oft wird etwas Pflanzenöl über die eingelegten Pilze gegossen, um den Geschmack zu verbessern.

Bullen

Der leicht bittere Geschmack der Grundeln ist ein Zeichen dafür, dass sie vor der Wintervorbereitung eingeweicht werden müssen. Dieser Vorgang dauert mehrere Tage, in denen das Wasser gewechselt werden muss. Nach einiger Zeit können die Pilze 20–25 Minuten gekocht, abgekühlt und schichtweise in Gläser gefüllt werden. Das Salz wird zum Schluss hinzugefügt, kurz bevor die Gläser mit Deckeln verschlossen werden.

Ferkel

Aufgrund mehrerer Vorbereitungsschritte erfordert die Arbeit mit Schweinechampignons etwas Geduld. Nach 24 Stunden Einweichen müssen die Pilze:

• 6-7 Minuten kochen lassen;
• spülen;
• erneut 25–30 Minuten kochen lassen;
• erneut ausspülen.

Nun werden die vorbereiteten Pilze in Salzwasser gegeben und 35 Minuten eingeweicht. Anschließend werden die Pilze in Gläser gefüllt, mit Salz bedeckt und mit einem Gewicht nach unten gedrückt. Diese Pilze werden mindestens 1,5 Monate lang gesalzen, bis sie vollständig gar sind.

Wolnuschki

Salz für die Erschütterungen Der Reifungsprozess dauert 1,5–2 Monate. Während dieser Zeit müssen die Pilze bei einer Temperatur von 0–10 Grad Celsius gelagert werden. Das Einweichen der Pilze dauert 2,5–3 Tage. Ansonsten gibt es bei der Kaltreifung keine besonderen Nuancen.

Kuhställe

Die Einweichzeit der Pilze ist auf drei Tage begrenzt. Danach können sie gekocht (30 Minuten) und abgetropft werden. Die Salzlake zum Einmachen wird separat zubereitet und erst nach dem Einlegen und anschließenden Kochen der Pilze verwendet.

Gesalzene Pilze aufbewahren

Es wird empfohlen, Pilzbrühe kühl zu lagern, da sie sonst verdirbt, schimmelt und „wegläuft“. In manchen Fällen ist sie noch haltbar, der Geschmack leidet jedoch unweigerlich unter einer solchen Manipulation.Bei geeigneter Lagerung bleiben Pickles bis zum Frühjahr haltbar. Nach Beginn der neuen Pilzsaison ist es nicht empfehlenswert, abgelaufene Produkte in den Speiseplan aufzunehmen.