Die besten Rezepte für die Zubereitung kalter und heißer gesalzener Russula-Pilze für den Winter zu Hause

Speisepilze sind reich an Proteinen und Spurenelementen. Sie werden getrocknet, gesalzen, eingelegt, gekocht und gebraten. Unter den vielen Arten wächst der häufigste Pilz an Waldrändern, auf Lichtungen und in moosigen Gebieten. Ihre rot-blau-grünen Hüte sind ein Genuss, wenn keine anderen Pilze in der Nähe sind. Die Rezepte für gesalzene Täublinge unterscheiden sich nicht von denen für Safranmilchpilze, Milchpilze, Butterpilze und Steinpilze. Richtig zubereitet schmecken sie genauso gut wie andere Pilze.

Welche Russula-Sorten eignen sich zum Einlegen?

Der Täubling ist eine Art Lamellenpilz: Auf der Unterseite des Hutes sind Lamellen sichtbar, die nach außen strahlen. Die Schale lässt sich leicht von zwei Dritteln des Hutes abziehen, vom Rand bis zur Mitte.

Folgende Täublinge sind essbar:

1. Grün. Der Hut ist gleichmäßig gefärbt. Der Stiel ist zylindrisch. Um den bitteren Geschmack des Fruchtfleisches zu entfernen, muss es gekocht werden.
2. Gelb. Nach dem Kochen verfärbt sich das Fleisch von weiß nach grau. Geeignet zum Kochen und Einlegen.
3. Blau-gelb. Nicht bitter. Eine der köstlichsten Russula-Sorten: kann gekocht, gesalzen oder eingelegt werden.
4. Hellgelb. Aufgrund ihrer Schärfe gelten sie als bedingt essbar. Vor dem Salzen müssen sie gekocht werden.
5. Sumpfpilze. Die Kappen sind rosa oder weiß und verströmen einen fruchtigen Duft. Die Stiele sind an der Basis verbreitert und dick.
6. Mädchen. Die Kappenfarbe ist grau mit einem braunen oder gelben Farbton. Der Stiel ist breit und halbhohl.
7. Türkisch. Schwarzer oder orange glänzender Deckel. Fruchtiges Aroma.
8. Essbar. Sie haben dichte weiße Stiele und Kappen mit unregelmäßiger Färbung, wobei Rot, Rosa und Braun vorherrschen. Geeignet für jede Art der Langzeitkonservierung: Trocknen, Einlegen und Salzen.
9. Grünlich. Die dicken Stiele sind an der Basis schuppig. Die Kappen sind fleischig und innen weiß. Sie haben einen scharfen Geschmack ohne jegliche Bitterkeit. Sie behalten ihre Form auch nach dem Trocknen und schmecken eingelegt und gesalzen hervorragend.
10. Braun. Die Kappen sind breit und braun. Die Stiele junger Pilze sind weiß oder rötlich und verfärben sich mit zunehmendem Alter braun. Sie haben einen charakteristischen Garnelen- oder Heringsgeruch, der durch Kochen entfernt werden kann.

Der gebräuchliche Name für essbare Russula ist „Sinjawki“. Rote, gallige Russula gelten aufgrund ihres scharfen Geschmacks als ungenießbar. Junge, festfleischige Russula werden zum Einlegen verwendet.

Pilze zum Einlegen vorbereiten

Die Fruchtkörper sollten frisch, wurmfrei, ganz und fest sein. Täublinge werden nach Art und Größe sortiert und das untere Drittel des Stiels abgeschnitten. Bei größeren Pilzen wird der Hut vom Stiel getrennt. Um Nadeln und Blätter zu entfernen, werden die Pilze für 5 Minuten in kaltes Wasser gelegt. Ein längeres Einweichen ist nicht notwendig, da die Hüte schnell Feuchtigkeit aufnehmen.

Das Entfernen der Haut vom Hut ist Geschmackssache. Pilzliebhaber vermeiden dieses Verfahren, um den Abfall zu vermeiden: Russula-Pilze haben eine Struktur, die bei unachtsamer Handhabung leicht bricht.

Für Rezepte, die nicht kochen müssen, wählen Sie die entsprechenden Typen: grünlich, blaugrün, Lebensmittel

Andere werden gekocht, um die Bitterkeit zu entfernen und das Fruchtfleisch einzudicken.

1. Beim Heißeinlegen werden die Fruchtkörper nach dem Kochen gereinigt, um ein Verderben zu verhindern. Die gekochten Pilze werden in kaltes Wasser gelegt und sorgfältig untersucht. Sand und Erde aus den Kiemen verbleiben in der Brühe.
2. Beim Salzen ohne Kochen werden die Russula-Pilze in ein Sieb gegeben und mehrmals in kurzen Abständen in einen Behälter mit Wasser getaucht. Abschließend werden sie unter fließendem Wasser abgespült.

Wie man Pilze zu Hause salzt

Jede Art von Russula kann eingelegt werden. Nicht bittere Sorten werden in kochendes Wasser getaucht und einige Minuten stehen gelassen, um sie geschmeidiger zu machen. Andere müssen, um Festigkeit zu erreichen, gekocht werden, bis die Pilze auf den Boden sinken. Beim Kochen bildet sich Schaum, der abgeschöpft werden muss.

Nehmen Sie den Sud nicht nach dem Verzehr von bitteren und ungeschälten Russula-Pilzen ein.

1. Bitterstoffe werden eingeweicht, um sie zu entfernen. Die bittersten Sorten (hellgelb, grün und braun) werden 24 Stunden eingeweicht, wobei das Wasser alle 4–6 Stunden gewechselt wird. Leicht bittere Fruchtkörper werden 6 Stunden eingeweicht, wobei das Wasser alle 3 Stunden gewechselt wird.
2. Zur Zubereitung werden Glas-, Emaille- und Holzbehälter unterschiedlicher Kapazität verwendet.
3. Zu den traditionellen Zutaten gehören neben Salz auch Knoblauch und Dillzweige. Sie verleihen den Pilzen Geschmack und Schärfe. Piment, scharfer Pfeffer, Ingwer und Kreuzkümmel können ebenfalls hinzugefügt werden.

Der Name „Russell“ bezieht sich darauf, dass diese Pilze schneller verzehrt werden als andere Pilze. Ihr zartes Fleisch ermöglicht es, sie schneller zu salzen und essbar zu machen. Rezepte zur Zubereitung von Russula-Pilzen für den Winter Satz.

Jede Anbauregion hat ihre eigene Herangehensweise an den Pilz und verwendet unterschiedliche Zubereitungsmethoden. Gemeinsame Punkte aller Rezepte sind das Verhältnis von Salz zu Fruchtkörpern, das Abschöpfen des Schaums beim Kochen, die Bestimmung des Gargrads und das schichtweise Aufeinanderlegen ganzer Pilze mit dem Hut nach unten.

Heiße Methode

Bei der Heißmethode werden die Pilze gekocht. Schneiden Sie vorher ein Drittel des Stiels ab. Die restliche Reinigung erfolgt nach dem Kochen. Gießen Sie Wasser in einen Emaille- oder Edelstahlbehälter und füllen Sie ihn doppelt so voll wie die Pilze. Bei starker Hitze zum Kochen bringen und dann die Pilze hinzufügen. Salzen ist während des Kochens optional.

Um ein Übersalzen zu vermeiden, können Sie auf das Salz verzichten. Wenn Sie mit Salz kochen, geben Sie einen Esslöffel Salz pro Liter Wasser hinzu. Die Pilze bei schwacher Hitze garen und dabei den Schaum abschöpfen. Das Ende der Garzeit erkennen Sie daran, dass die Pilze auf den Topfboden sinken. Geben Sie die gekochten Russula in einen Topf oder Eimer mit kaltem Wasser und untersuchen Sie sie sorgfältig.

Die Haut auf den Kappen verhindert, dass das Fleisch verkocht und verliert beim Kochen seine Farbe. Die Fruchtkörper werden gewaschen und zum Einlegen in einen Behälter gegeben. Legen Sie eine Johannisbeerblatt und legen Sie die erste Schicht aus. Zuvor müssen die Pilze gewogen werden, um die benötigte Salzmenge abzumessen.

1. Bei ungesalzenen Pilzen 50 Gramm pro Kilogramm verwenden, bei gesalzenen Pilzen 10 Gramm weniger. Das berechnete Volumen wird gleichmäßig auf die Pilzschichten verteilt. Die Schichtdicke beträgt 6 Zentimeter.
2. Fügen Sie zusammen mit dem Salz gehackten Knoblauch, Dillschirme oder saubere Samen hinzu.
3. Die Gewürzmenge ist nach Geschmack zu bestimmen. Die letzte Pilzschicht wird mit Salz, Dill und Knoblauch bestreut und mit einem Käsetuch abgedeckt. Darauf wird ein der Größe des Behälters entsprechendes Holz- oder Metallblech gelegt und leicht beschwert. Die ersten Tage des Einlegens finden in einem warmen Raum statt.
4. Sollte der Behälter nicht bis zum Rand gefüllt sein, können Sie weitere gekochte Pilze hineingeben, diese mit Salz würzen und Knoblauch und Dill hinzufügen. Die Pilze geben unter dem Salz ihren Saft ab und sind erst frühestens 20 Tage nach der letzten Zugabe fertig. Sie sollten vollständig mit Lake bedeckt sein. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, füllen Sie mit kochendem Salzwasser auf (20 Gramm pro Liter).

Kalte Methode

Grünliche, essbare und blaugrüne Johannisbeeren werden kalt gesalzen, ohne sie zu kochen oder einzuweichen. Gewaschen und geschält werden sie mit dem Deckel nach unten auf den Boden eines Fasses, Eimers oder Plastikbehälters gelegt, auf vorbereitete Johannisbeerblätter und eine Schicht Salz. Die Salzmenge beträgt 60 Gramm pro Kilogramm Johannisbeerblätter. Die Schichtdicke beträgt 6 Zentimeter. Knoblauch und Dill werden nach Geschmack hinzugefügt. Die letzte Schicht wird mit einem sauberen Tuch, einem Kreis und einem leichten Gewicht abgedeckt.

Nach 48–72 Stunden sind die Pilze fest und geben Saft ab. Frische Pilze können hinzugefügt oder aus einem anderen Behälter nachgefüllt werden. Die Stapel- und Salzhinweise sind zu beachten. Nach dem Schrumpfen der Pilze sollte das Fass, Emaille- oder Glasgefäß an einen kühlen Ort gestellt werden. Die Reifezeit beträgt 45 Tage.

Klassisches Rezept

Die traditionelle Methode besteht darin, die Pilze, unabhängig von ihrer Art, 5–6 Stunden in kaltem Salzwasser einzuweichen. Zunächst werden die Pilze gewaschen, die Haut wird um zwei Drittel des Hutes entfernt und der Stiel um ein Drittel gekürzt. Bei größeren Exemplaren wird der Hut vom Stiel getrennt.

Zum Einlegen benötigen Sie einen Behälter mit breiter Öffnung (z. B. ein Holzfass, einen Emailletopf oder einen Eimer). Legen Sie den Boden mit Meerrettich- und Johannisbeerblättern aus und bestreuen Sie diese mit Salz. Legen Sie die Pilze in Reihen aus und bestreuen Sie sie mit Salz, Knoblauch und Dill im folgenden Verhältnis pro Kilogramm: 60–70 Gramm, 4 gehackte Zehen und 1 Parasol.

Der fertige Behälter wird mit Wasser gefüllt und unter Druck gesetzt. Der Behälter wird die ersten vier Tage im Haus aufbewahrt, damit die Gärung beginnen kann, und dann an einen kühlen Ort gebracht. Nach 40 Tagen wird überprüft, ob die Gurke fertig ist.

Schnelle Beizmethode

Um in wenigen Tagen eingelegte Pilze zu erhalten, wird eine Kaltmethode mit höherem Salzgehalt verwendet. Täublinge werden nach Sorten sortiert, gereinigt und gewaschen. Sie werden je nach Bitterkeitsgrad des Fruchtfleisches eingeweicht. Johannisbeerblätter und Salz werden in einen vorbereiteten Behälter gegeben. Dann werden die Pilze geschichtet und Salz, Knoblauch und Dill hinzugefügt. Das Salz-Pilz-Verhältnis wird verdoppelt: 100 Gramm pro Kilogramm. Ein Gewicht wird aufgelegt. Die Garzeit wird nach 24 Stunden überprüft. Die gesalzenen Pilze sind verzehrfertig.

Für die Langzeitlagerung von Täublingen ist diese Methode nicht geeignet: Nach zwei Wochen sind sie versalzen. Durch das Schnellsalzen wird sichergestellt, dass gesalzene Täublinge sofort nach der Ernte verzehrt werden können.

Trockensalzen

Beim Trockensalzen werden die köstlichsten Sorten blauer Pilze verwendet: essbare, blaugrüne, grünliche und rosafarbene. Anstatt die Pilze einzuweichen, werden sie mit einem sauberen Tuch abgewischt und Nadeln und Blätter entfernt. Die Kappen werden geschält und die Stiele abgeschnitten.

Der Boden des Behälters wird mit Salz bestreut und die Russula-Pilze werden geschichtet, wobei nach Bedarf Salz hinzugefügt wird. Das Salz-Rohstoff-Verhältnis beträgt 6:100. Die Pilze werden 40 Tage lang gepresst. Die Pilze werden in ihrem eigenen Saft ohne Zusatz von Aromen gesalzen.

Russula für den Winter in Gläsern mit Koriander

Vorbereitete Rohstoffe werden im folgenden Verhältnis in saubere Gläser gegeben:

• 1 Kilogramm der Hauptkomponente;
• 6 Zweige Koriander;
• 2 Knoblauchzehen;
• 1 Dillstängel mit Schirm;
• Salz – 50 Gramm.

Die Champignons in Scheiben schneiden, die Kräuter fein hacken und den Knoblauch in Zehen teilen. Den Boden mit Kräutern und Salz bestreuen. Die Täublinge in 1–2 cm dicken Schichten darauf verteilen und die restlichen Zutaten darauf verteilen. Zum Schluss leicht andrücken und mit heißem Wasser übergießen. Mit Nylondeckeln verschließen und 14 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Mit Vogelkirsche

Ein paar frische Traubenkirschbeeren in einem traditionell verschlossenen Glas verleihen der Konfitüre einen herben Geschmack und ein herbes Aroma. Die Zugabe von Wacholderbeeren verleiht einen harzigen Nachgeschmack. Die zubereiteten Russula-Pilze werden nach Standardrezept in einen Glasbehälter gegeben. Zwischen die Schichten werden neben Salz und Gewürzen 2-3 Traubenkirschbeeren und 1 Wacholderbeere gegeben.

Die Gläser verdichten, mit kochendem Wasser übergießen und mit Nylondeckeln verschließen. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.

Mit Kümmel

Die Kombination aus Kümmel und Eichenblättern verleiht den Pilzen ein herb-würziges Aroma. Die Eichenblätter sollten grün und frisch gepflückt sein. Zum Einlegen den Boden eines Literglases mit 5–6 Eichenblättern auslegen. Mit Salz bestreuen. Die eingeweichten Täublinge mit dem Hut nach oben hineinlegen und bis zu den Schultern mit Salz und Kümmel (2 Esslöffel und 1/2 Teelöffel) bestreuen. Die Pilze mit kochendem Wasser übergießen, sodass der Inhalt des Glases vollständig bedeckt ist. Die Haltbarkeit beträgt 7 Tage.

In Öl

Zur einfachen Lagerung werden die in einem großen Behälter gesalzenen Pilze nach dem vollständigen Absetzen in Gläser umgefüllt. Anschließend werden sie in der richtigen Reihenfolge angeordnet. Die Salzlake, in der sie sich befanden, wird so hinzugegossen, dass sie die Pilze vollständig bedeckt. Wenn nicht genügend Flüssigkeit vorhanden ist, fügen Sie eine abgekühlte 2%ige Lösung hinzu. Mit 2 Esslöffeln raffiniertem Öl auffüllen. Das Öl in einer heißen Pfanne erhitzen, dabei darauf achten, dass es nicht kocht, und dann abkühlen lassen.

Mit Ingwer

Ingwer verleiht der Pickle einen würzigen Geschmack. Sie benötigen 20 Gramm getrockneten Ingwer pro Kilogramm Rohmaterial.

Weitere Inhaltsstoffe:

• Salz – 1,5 Esslöffel;
• Zucker – 1 Teelöffel;
• Knoblauch – 2 Zehen;
• Lorbeerblatt – 4 Stück.

Die vorbereiteten Zutaten werden in einen Behälter gegeben und mit kochendem Wasser übergossen. Das Einlegen ist in 14 Tagen fertig.

So lagern Sie richtig

Für die Lagerung von Pilzen jeglicher Art sollte die Temperatur zwischen 1 und 6 Grad Celsius liegen.Lagerort: ein kühler, trockener und belüfteter Keller oder die oberste Ablage im Kühlschrank. Stellen Sie sicher, dass die Pilze vollständig mit der Lake bedeckt sind. An Stielen und Hüten, die der Luft ausgesetzt sind, bildet sich Schimmel. Entsorgen Sie in diesem Fall beschädigte Täublinge, wischen Sie den Rand des Behälters mit einem sauberen Tuch trocken und spülen Sie den Pilzring und das Gewicht mit kochendem Wasser ab.

Bei Temperaturen über dem Normalwert, um die Haltbarkeit zu verlängern, gesalzene Pilze Sterilisieren und in Einmachgläser (max. 1 Liter) füllen. Die Russula aus der Lake nehmen, abspülen und in saubere Gläser füllen. Für den Geschmack können Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzugefügt werden. 1 Esslöffel 9%igen Essig in ein 500-ml-Glas geben. 2 Esslöffel in ein 1-Liter-Glas geben.

Die Lake wird gefiltert, gekocht und in Gläser gefüllt, wobei die Pilze bis zu einer Tiefe von 2 Zentimetern vollständig bedeckt sind. Sterilisation: 500 Milliliter – 40 Minuten, 1000 Milliliter – 50 Minuten. Ausgangstemperatur: 40 Grad Celsius, bei leichtem Köcheln.

In diesem Fall ist ein dichter Verschluss zulässig. Sterilisierte Pilze sollten wegen Vergiftungsgefahr zwei Monate gelagert werden. Pilze sind mit Erde kontaminiert, die Botulismussporen enthalten kann. Diese Mikroorganismen sterben bei Temperaturen über 124 Grad Celsius ab, was zu Hause nicht möglich ist. Bei Temperaturen über Null und ohne Zugang zu Sauerstoff beginnen sie schnell zu wachsen. Richtig gesalzene Russula können den ganzen Winter über unter Nylondeckeln im Kühlschrank oder unter Druck in einem kühlen Keller aufbewahrt werden.