Einfache Schritt-für-Schritt-Rezepte zur Herstellung eingelegter Steinpilze für den Winter zu Hause

Pilze eignen sich hervorragend für Hauptgerichte und Vorspeisen. Unter den zahlreichen Pilzsorten stechen Steinpilze hervor, die mit zahlreichen wohltuenden Eigenschaften und einem außergewöhnlichen Geschmack überzeugen. Wir zeigen Ihnen, wie man Steinpilze für den Winter mariniert und welche Rezepte dafür am beliebtesten sind.

Weißer Pilz – Beschreibung und Eigenschaften

Das Hauptunterscheidungsmerkmal des Steinpilzes (Boletus) ist sein schönes Aussehen und sein reicher Geschmack. Der Steinpilz lässt sich leicht von seinen anderen Verwandten unterscheiden:

1. Sie ist groß – manche Exemplare können eine Höhe von 25 Zentimetern erreichen. Das ist eine beeindruckende Größe, die nicht jede andere Sorte vorweisen kann.
2. Der Stiel des Steinpilzes kann einen Durchmesser von bis zu 10 Zentimetern erreichen.
3. Auch die Größe des Hutes fällt auf: 25–30 Zentimeter Durchmesser gelten als normal.
4. Die Oberseite des Hutes ist mit einer glatten, hellgelben Haut bedeckt, während die Unterseite eine schwammartige Struktur aufweist.
5. Der Steinpilz hat ein angenehmes, reichhaltiges Aroma.
6. Der Steinpilz hat ein dichtes weißes Fleisch.

Bitte beachten Sie! Pilzsammler, die auf die Jagd nach diesen Köstlichkeiten gehen möchten, sollten bedenken, dass das Aussehen dieses Pilzes je nach Alter und Standort variieren kann.

Junge Steinpilze haben einen an der Basis verdickten Stiel, während ältere Steinpilze einen hohen, runden Stiel haben, dessen Farbe zum Hut hin grün- oder rötlich wird. Auch der Hut junger Exemplare weist im Vergleich zu älteren Exemplaren besondere Merkmale auf. Zum Beispiel:

• ein junges Exemplar hat einen Hut, dessen unterer Teil weiß gefärbt ist;
• Der untere Teil des Hutes eines alten Steinpilzes verfärbt sich und wird grünlich mit einem gelblichen Schimmer.

Der Wuchsort prägt das Aussehen des Steinpilzes:

• Exemplare, die in Fichtenwäldern wachsen, haben einen blassrosa Hut, der mit zunehmendem Alter seine Farbe in einen blassroten Farbton ändert;
• in einem Birkenwald wird die Kappe braun;
• Eichenhaine verleihen Steinpilzen eine dunkelrote Farbe, die mit einer leicht trüben Schicht bedeckt ist. Erfahrene Pilzsammler glauben, dass in Eichenhainen angebaute Exemplare ein ausgeprägtes Aroma und einen reichen Geschmack haben.

Zubereitung der Hauptzutat

Um einen erfolgreichen Einlegeprozess zu gewährleisten, achten Sie besonders auf die Vorbereitung der Steinpilze zum Einlegen. Beachten Sie dazu folgende Details:

1. Am besten sammeln Sie Steinpilze selbst und nutzen dafür Waldgebiete abseits von Straßen und Hauptverkehrsstraßen. Denn Steinpilze sind ein natürliches Adsorptionsmittel, das Schadstoffe aus Luft und Boden bindet und zurückhält. Gebiete mit hoher Luftverschmutzung sind daher nicht die besten Jagdgründe für Pilzsammler.
2. Für die Zubereitung eingelegter Snacks eignen sich am besten junge Exemplare.
3. Wenn der Steinpilz groß ist, wird er in gleich große kleine Stücke geschnitten.
4. Das zum Einlegen verwendete Produkt sollte gründlich mit Wasser gewaschen werden.
5. Wer nicht nur den Hut, sondern auch den Stiel für die Marinade verwendet, sollte diesen Teil des Pilzes gründlich reinigen und von allen Verschmutzungen befreien. Hierfür eignen sich kleine Bürsten, mit denen sich festsitzende Erde und Ablagerungen gründlich entfernen lassen.
6. Sie können nicht nur frische, sondern auch gefrorene Zutaten verwenden. Die resultierenden Zubereitungen sind genauso lecker und nahrhaft.
7. Durch die Zugabe einer kleinen Menge Essigsäure zur Marinade lässt sich die Haltbarkeit eingelegter Steinpilze verlängern.

Wintervorbereitungsrezepte

Leider sind Steinpilze im frischen Zustand nicht für eine längere Lagerung geeignet. Nach 24 Stunden verliert der Pilz seine Frische und ist nicht mehr zum Verzehr geeignet.

Um die Haltbarkeit zu Hause oder unter anderen Bedingungen zu verlängern, wurden die folgenden Konservierungsmethoden entwickelt:

• Beizen;
• Trocknen;
• Salzen;
• Einfrieren.

Jede Methode hat ihre eigenen Vorteile, die wir im Folgenden erläutern.

Beizen

Eine gängige Methode unter Hausfrauen, Steinpilze für den Winter haltbar zu machen. Es gibt viele Rezepte, die von Generation zu Generation weitergegeben werden, aber die folgenden stechen besonders hervor:

• Kochen von Steinpilzen mit süß-saurer Marinade;
• Einlegen mit Zitronensäure in Gläsern;
• mit Essig und Knoblauch marinierte Steinpilze;
• einfache Marinade, kein Essig.

Jedes Rezept bietet einen ausgewogenen, reichhaltigen Geschmack, der jeden Tisch schmückt. Schauen wir uns jedes Rezept genauer an.

Kochen in einer süß-sauren Marinade

Zur Zubereitung dieses Rezepts benötigen Sie:

• 1 Kilogramm Steinpilze;
• 100 Gramm Karotten;
• 2 Lorbeerblätter;
• 200 Gramm Zwiebeln;
• 30 Gramm Kristallzucker;
• 20 Gramm Salz;
• 10 Gramm Zitronensäure;
• 100 Milliliter 6%ige Essiglösung;
• Pfeffer und trockener Senf. Nach Geschmack hinzufügen.

Zubereitung:

1. Die Steinpilze waschen und in grobe Stücke schneiden.
2. Die vorbereiteten Pilze 4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Je 10 Gramm Zitronensäure und Salz hinzufügen.
3. Wir sterilisieren den Behälter, in dem die Pilze mariniert werden, und legen ein Lorbeerblatt hinein.
4. Blanchierte Champignons, Paprika und Senf darauf verteilen.
5. Bereiten Sie die Zwiebeln und Karotten vor. Schälen und würfeln Sie sie. Schneiden Sie die Zwiebeln in Ringe und die Karotten in Scheiben.
6. Gemüse hinzufügen und die Marinade über die Mischung gießen.
7. Die Marinade besteht aus abgekochtem Wasser (150 Milliliter), in dem Essig, Kristallzucker und Salz aufgelöst werden.
8. Der Behälter wird sterilisiert und mit einem Deckel verschlossen.

Marinieren mit Zitronensäure in Gläsern

Für dieses Rezept benötigen Sie:

• 10 Kilogramm Steinpilze;
• 1,5 Liter Wasser;
• Lorbeerblatt;
• 3 Gramm Zitronensäure;
• Nelke;
• 40 Gramm Salz;
• Essig – ein halbes Glas;
• Zimt.

Kochsalgorithmus:

1. Waschen Sie die Steinpilze gründlich. Es empfiehlt sich, diesen Vorgang mehrmals zu wiederholen.
2. Geben Sie das zubereitete Produkt in einen Topf und fügen Sie Wasser, Lorbeerblatt, Zitronensäure, Nelken, Zimt und Salz hinzu.
3. Kochen Sie die Steinpilze und denken Sie daran, den Schaum, der sich auf der Wasseroberfläche bildet, regelmäßig abzuschöpfen.
4. Am Ende der Garzeit, wenn die Pilze fast fertig sind, Essig hinzufügen.
5. Schalten Sie die Hitze aus und nehmen Sie die Pilze aus der Pfanne. Verteilen Sie sie gleichmäßig auf die Gläser.
6. Nachdem alle Gläser gefüllt sind, gießen Sie die Marinade hinein, in der die Steinpilze gekocht wurden.
7. Decken Sie den Behälter mit einem Deckel ab und sterilisieren Sie ihn 30 Minuten lang.
8. Wir rollen die Deckel auf, stellen den Behälter auf den Kopf und stellen ihn einen Tag lang an einen warmen Ort, bedeckt mit einer Decke.
9. Die fertigen Produkte lagern wir im Keller.

Marinieren mit Essig und Knoblauch

Du wirst brauchen:

• 200 Gramm Knoblauch;
• 1 Kilogramm Steinpilze;
• 2 Lorbeerblätter;
• Kristallzucker – 30 Gramm;
• 100 Milliliter 6%iger Essig;
• Salz – 20 Gramm;
• 10 Pimenterbsen.

Um die Marinade richtig zuzubereiten, verwenden Sie das folgende Schritt-für-Schritt-Rezept:

1. Die Champignons waschen und grob hacken.
2. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren. Pro 100 Milliliter kochendem Wasser 10 Gramm Salz hinzufügen.
3. Bereiten Sie die Marinade vor. Geben Sie dazu 200 Milliliter Flüssigkeit mit Zucker und dem restlichen Salz auf. Lassen Sie die Flüssigkeit nach dem Kochen 5 Minuten köcheln und geben Sie anschließend den Essig hinzu.
4. Champignons und geschälten Knoblauch in Gläser füllen und alles mit der Marinade und den Gewürzen übergießen.
5. Der Behälter wird sterilisiert und mit einem Deckel verschlossen.

Eine einfache Marinade ohne Essig

Verbindung:

• Pflanzenöl – 0,5 Liter;
• Wasser – 0,5 Liter;
• Salz – 3 Esslöffel;
• Steinpilze - 3 Kilogramm;
• Piment;
• Dill.

Die Pilze waschen, grob schneiden und in Salzwasser kochen. Die Pilze in ein Einmachglas geben und statt zu marinieren, das Glas zu einem Drittel mit Öl füllen und mit Wasser aus dem Topf auffüllen. Die Gläser sterilisieren und verschließen.

Steinpilze durch Salzen für den Winter vorbereiten

Das Einlegen ist nicht die einzige Möglichkeit, sich mit Steinpilzen für den Winter einzudecken.

Viele Hausfrauen ziehen es vor, Steinpilze einzulegen, und dafür gibt es folgende Methoden:

• heißes Salzen;
• Kaltsalzen.

Wir werden uns im Folgenden die Unterschiede zwischen ihnen ansehen.

Heißes Salzen

Beim Heißeinlegen werden die Pilze vorgekocht und anschließend gesalzen. Um ein Kilogramm Steinpilze heiß zuzubereiten, benötigen Sie:

• Dill;
• Lorbeerblatt – 2 Stück;
• Salz – 2 Esslöffel;
• Piment.

Nehmen Sie die Steinpilze und kochen Sie sie 20 Minuten lang. Denken Sie dabei daran, den Schaum von der Wasseroberfläche zu entfernen.

Sobald die Pilze gar sind, geben Sie sie in ein Sieb und lassen Sie sie abkühlen. Legen Sie die Pilze in einen Behälter und bestreuen Sie jede Schicht mit Gewürzen.

Sobald der Behälter gefüllt ist, bedecken Sie die obere Schicht mit einem sauberen Tuch und lagern Sie den Behälter an einem kühlen Ort unter Druck. Lassen Sie die Pilze eine Woche lang in diesem Zustand. Danach können Sie sie essen oder in mit Salzlake gefüllte Gläser verteilen.

Kaltes Salzen

Das Kaltsalzen erfolgt ohne Wärmebehandlung mit Salz und Gewürzen. Für dieses Rezept benötigen Sie:

• 1 Kilogramm Steinpilze;
• Salz – 50 Gramm;
• Piment;
• Lorbeerblatt.

Das Salzen sollte Schritt für Schritt erfolgen, wobei die folgende Abfolge von Aktionen eingehalten werden sollte:

1. Streuen Sie eine gleichmäßige Schicht Salz auf den Boden der Schüssel.
2. Legen Sie die Pilze mit den Kappen nach unten auf das Salz.
3. Wir wiederholen die Aktion, bis der Behälter voll ist.
4. Decken Sie das Geschirr mit einem Tuch ab und setzen Sie es unter Druck.
5. Nach 3 Wochen werden die Pilze in sterilisierte Behälter verteilt, mit Salzlake gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt.

Steinpilze durch Trocknen für den Winter vorbereiten

Manche Hausfrauen bevorzugen es, Pilze zu trocknen und so große Vorräte für den Winter aufzubewahren. Sie können trocknen:

• natürlich;
• mit einem Ofen.

Der natürliche Weg

Eine Möglichkeit, Steinpilze köstlich zu konservieren, besteht darin, sie auf natürliche Weise zu trocknen. Dazu müssen Sie:

1. Besorgen Sie sich eine große Nadel, Faden oder Angelschnur.
2. Durch die Nadel wird ein Faden gefädelt, anschließend werden die Pilze so aufgereiht, dass sie sich nicht berühren.
3. Ist der Pilzstiel zu lang, muss er um 2/3 gekürzt und in 4 mm dicke Scheiben geschnitten werden.
4. Die Scheiben werden zusätzlich auf eine Nadel aufgefädelt.
5. Die fertigen Bündel werden an einem warmen, belüfteten Ort aufgehängt und dort eine Woche lang belassen.

Bitte beachten! Decken Sie die Pilze mit einem Käsetuch ab. Dies schützt sie vor Insekten und Staub, ohne die Luftzirkulation einzuschränken.

Verwendung eines Ofens

Um eine Konfitüre mit getrockneten Pilzen zuzubereiten, können Sie den Backofen verwenden. Um dies zu tun:

1. Die Steinpilze in dünne Scheiben schneiden.
2. Nehmen Sie ein Tablett und legen Sie es mit Backpapier aus.
3. Legen Sie die Pilze auf ein Tablett und verteilen Sie sie gleichmäßig in einer dünnen Schicht auf der gesamten Oberfläche. Vermeiden Sie es, Steinpilze in zwei oder drei Schichten zu garen.
4. Backofen auf 60 vorheizen ^O und stellen Sie das Tablett 24 Stunden lang dort hin.
5. Vergessen Sie nicht, das Tablett von Zeit zu Zeit herauszunehmen und die Pilze regelmäßig umzurühren.

Sollten die Pilze innerhalb von 24 Stunden nicht richtig getrocknet sein, lassen Sie sie noch etwas länger kochen. Angebrochene Pilze schimmeln schnell.

Erhaltung

Sie können sich durch Einmachen für den Winter eindecken. Das Einmachen erfolgt wie folgt:

• Bereiten Sie die Steinpilze vor, indem Sie sie blanchieren und dann eine halbe Stunde köcheln lassen. Vergessen Sie nicht, etwas Salz und Pflanzenöl hinzuzufügen;
• Sobald der Saft reichlich zu fließen beginnt, hören Sie mit dem Schmoren auf;
• Vergessen Sie beim Kochen nicht, die Behälter zu sterilisieren;
• Die noch warme Masse wird in Gläser gefüllt und anschließend mit einem Nylon- oder Metalldeckel aufgerollt.

Pilze einfrieren

Bereiten Sie die Ernte vor und wählen Sie nur feste, junge Pilze aus. Entfernen Sie alle Rückstände und Erde und waschen Sie die Steinpilze gründlich. Verwenden Sie gegebenenfalls eine Zahnbürste, um schwer zugängliche Stellen zu reinigen. Achten Sie auf die Größe der Steinpilze. Kleinere können im Ganzen eingefroren werden, während größere in mittelgroße Stücke geschnitten werden sollten.

Als nächstes haben die Hausfrauen zwei Möglichkeiten:

• frische Steinpilze einfrieren;
• Die zubereiteten Steinpilze einfrieren.

Wenn Sie frische Pilze einfrieren, legen Sie sie auf ein Tablett und legen Sie es für mehrere Stunden in den Gefrierschrank. Entfernen Sie anschließend das Tablett und verteilen Sie die gefrorenen Steinpilze in spezielle Schachteln, die Sie bis zur Verwendung im Gefrierschrank aufbewahren.

Frische Pilze können vor dem Einfrieren gekocht werden. Dazu 7 Minuten in kochendes Wasser legen, in einem Sieb abtropfen lassen und trockentupfen. Nach dem Abkühlen die Steinpilze in Plastiktüten geben und einfrieren. Am besten bereiten Sie Portionen zu, die auf einmal verzehrt werden können.

Ein erneutes Einfrieren des Produkts wird nicht empfohlen. Die Flüssigkeit, in der die Steinpilze gekocht wurden, sollte nicht weggeworfen, sondern als Basis für die Brühe verwendet werden.

Manche Köche braten Steinpilze, anstatt sie zu kochen, und schneiden sie in dünne Scheiben. Geben Sie dabei nicht zu viel Öl in die Pfanne. Braten Sie die Pilze goldbraun. Sobald sie gar sind, nehmen Sie sie vom Herd und lassen Sie sie abkühlen. Diese Methode ist sehr praktisch, da die Pilze nach dem Auftauen verzehrfertig sind und keine zusätzliche Garzeit benötigen.

So lagern Sie Pilze richtig

Frische Produkte sind selbst an einem kühlen Ort nicht lange haltbar – die Haltbarkeit beträgt maximal 12 Stunden. Wenn Sie die Produkte nicht verarbeiten möchten, verbrauchen Sie sie daher so schnell wie möglich.

Getrocknete Pilze können bei Raumtemperatur und niedriger Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Hohe Luftfeuchtigkeit führt zu schnellem Verderben und Schimmelbildung. Getrocknete Steinpilze behalten ihre wohltuenden Eigenschaften 1,5 Jahre lang. Gefrorene rohe Steinpilze sind ein Jahr haltbar; wurden sie vor dem Einfrieren wärmebehandelt, verkürzt sich die Haltbarkeit auf 6 Monate.