Ist es möglich, Pilze für den Winter im Kühlschrank einzufrieren und wie geht das zu Hause richtig?

Pilze sind eine wertvolle Quelle für Proteine, Ballaststoffe, Vitamine und essentielle Aminosäuren. Sie wirken sich positiv auf das Herz-Kreislauf- und Nervensystem aus, stärken das Immunsystem und fördern die Wundheilung sowie die Genesung. Und natürlich sind sie einfach ein köstliches Lebensmittel, aus dem sich unzählige wunderbare Gerichte zaubern lassen. Diese einzigartigen Geschenke der Natur werden auf vielfältige Weise für den Winter konserviert. Wie man Pilze richtig einfriert, erfahren Sie weiter unten.

Warum müssen Pilze eingefroren werden?

Das Einfrieren ist die optimale Methode, um Lebensmittel langfristig haltbar zu machen. Dabei gehen maximal 20 % der Nährstoffe verloren. Unter Beachtung aller Regeln sind Pilze aus dem Sommer über 12 Monate haltbar. Durch die eigene Konservierung können Sie Ihre Winterkosten deutlich senken, da Pilze zu dieser Zeit um ein Vielfaches teurer sind als in der Hauptanbau- und Erntezeit.

Vor- und Nachteile des Einfrierens

Einfrieren ist eine uralte Methode zur Konservierung von Lebensmitteln. Schon lange ist bekannt, dass die Einwirkung von Kälte die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängert, während Aussehen und Geschmack nahezu unverändert bleiben.

Zu den positiven Aspekten des Tiefkühlens zählen:

• Schnelle und einfache Abwicklung.
• Geringer Gewichtsverlust des Rohmaterials.
• Erhaltung von Geschmack, Aroma, Farbe und Form.
• Unbegrenzte Kochmöglichkeiten nach dem Auftauen.
• Geringer Verlust an Nährwert.

Natürlich gibt es auch einige negative Aspekte:

• Hohe Energieintensität.
• Der Bedarf an erheblichem Platz für die Unterbringung.
• Halten Sie die Temperatur konstant. Wiederholtes Auftauen ist strengstens untersagt.

Zum Einfrieren geeignete Pilze

Alle Pilze lassen sich einfrieren, nicht alle lassen sich jedoch roh konservieren. Nach ihrem Aufbau unterscheidet man Beutel-, Lamellen- und Röhrenpilze. Letztere lassen sich ohne vorheriges Garen einfrieren. Von den Lamellenpilzen werden nur Austernpilze und Champignons frisch konserviert. Die übrigen werden zunächst gekocht und erst dann als Halbfertigware eingefroren.

So wählen und bereiten Sie Pilze richtig zu

Für die Kaltkonservierung eignen sich nur junge, frische und unbeschädigte Exemplare. Die Verarbeitung sollte innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte erfolgen. Bei alten, überreifen Exemplaren kommt es zu einem aktiven Eiweißabbau, der mit Fäulnis vergleichbar ist.

Die Abfallprodukte von Würmern und Larven sind für den Menschen giftig. Infizierte Pilze werden nicht zum Verzehr empfohlen, geschweige denn zum Einmachen. Unsachgemäße Zubereitung kann zu schweren Vergiftungen führen.

Die Rohstoffe müssen sortiert, von Rückständen gereinigt und ungeeignete – träge, runzlige oder wurmstichige – entsorgt werden. Anschließend müssen sie gewaschen und getrocknet werden. Das Entfernen von Wasser verhindert das Einfrieren der Produkte. Große Exemplare sollten in Scheiben geschnitten werden; kleinere können im Ganzen aufbewahrt werden. Die Haut von Butterpilzen muss entfernt werden.

Benötigte Utensilien zum Einfrieren

Gefrorene Pilze werden in lebensmittelechten Kunststoffbehältern oder -beuteln aufbewahrt. Beutel sind vorzuziehen, da sie Platz sparen und eine kompaktere Verpackung ermöglichen. Wenn Sie sich für Behälter entscheiden, wählen Sie quadratische oder rechteckige, um eine kompakte Lagerung im Gefrierschrank zu gewährleisten.

Um Geschmack und Aroma zu erhalten, sollten Behälter so befüllt werden, dass möglichst viel Luft aus ihnen herauskommt. Vakuumversiegelte Behälter sind empfehlenswert. Aus Plastikbeuteln kann die Luft mit der Hand herausgedrückt werden. Luftdichte Verpackungen verhindern unerwünschtes Austrocknen und Geruchsübertragung, wenn gemischte Produkte nebeneinander platziert werden.

Pilze sollten in kleinen Portionen eingefroren und kurz nach dem Auftauen verzehrt werden. Sollten die Pilze aus irgendeinem Grund nicht innerhalb von 24 Stunden nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank gekocht werden, sollten sie entsorgt werden. Andernfalls können sie eine schwere Lebensmittelvergiftung verursachen.

Kühlschrank vorbereiten

Reinigen Sie den Kühlschrank vor längerer Lagerung von Lebensmitteln, um unangenehme Gerüche zu entfernen. Wählen Sie ein Gefrierfach, das nicht mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten in Berührung kommt. Stellen Sie die Temperatur 3–4 Stunden vor der Lagerung auf die niedrigste Stufe.

Die Temperatur im Gefrierschrank sollte -18 °C und darunter betragen.

Methoden zum Einfrieren zu Hause

Pilze können roh oder gekocht – gekocht, gebraten oder gebacken – eingefroren werden. Nicht bittere Pilze wie Espenpilze, Birkenröhrlinge, Moospilze, Champignons, Steinpilze, Butterpilze und Austernpilze können frisch eingefroren werden. Arten, die einen charakteristischen milchigen Saft produzieren, sollten in Salzwasser eingeweicht und dann gekocht werden. Anschließend werden die Pilze aus dem Wasser genommen, abgekühlt, getrocknet, in vorbereitete Behälter gegeben und eingefroren.

Rohe Pilze

Die einfachste und schnellste Methode, Pilze einzufrieren, besteht darin, sie frisch und ganz aufzubewahren. Nach dem Sortieren, Waschen und Trocknen werden sie in einer Lage auf einem kleinen Tablett ausgelegt und in den Gefrierschrank gelegt. Nach dem Einfrieren werden sie in Beutel verpackt und an einem dafür vorgesehenen Ort gelagert. Auf diese Weise gefrorene Pilze können für die Zubereitung aller möglichen Gerichte verwendet werden. Geschmack, Aroma, Form und Farbe bleiben während der Lagerung erhalten. Sie können sogar eingelegt werden.

Salzig

Gesalzene Champignons sind im Kühlschrank bei einer Temperatur von bis zu +5 °C maximal 2 Monate haltbar. Durch Einfrieren verlängert sich die Haltbarkeit auf 1 Jahr. In einem Sieb abtropfen lassen, die Lake abtropfen lassen, leicht ausdrücken, in Beutel füllen und in den Gefrierschrank legen. Bei Bedarf eine Portion auftauen, mit Zwiebeln und Pflanzenöl würzen und genießen.

Gekocht

Frische Pilze, die nicht in gutem Zustand sind – z. B. gequetscht oder zerbrochen – sollten nicht roh eingefroren werden. Kurzes Kochen in leicht gesalzenem Wasser soll das Wachstum pathogener Mikroflora hemmen und die Haltbarkeit verlängern. Gekochte Pilze schrumpfen und werden weich.

Sie können dieses Rezept verwenden:

• 1 kg Pilze;
• 1 Karotte;
• 5-6 Pimenterbsen;
• 2 Lorbeerblätter;
• 1 Gewürznelke;
• Salz nach Geschmack.

Alle Zutaten außer den Pilzen kochen, bis die Karotten weich sind. Die Pilze in die kochende Lake geben und 10 Minuten köcheln lassen, dabei den Schaum abschöpfen. Abgießen, leicht ausdrücken und mit einem Handtuch trockentupfen. Verpacken und einfrieren.

Viele Pilze sind bedingt essbar, schmecken bitter oder sind im rohen Zustand geradezu giftig. Dazu gehören der Täubling, der Russula, der Milchpilz, der Eichenpilz, der Hallimasch, der Vogelbeerpilz und die Morchel.

Vor dem Einfrieren müssen sie in der folgenden Reihenfolge zubereitet werden:

1. 24 Stunden einweichen, dabei das Wasser mehrmals wechseln;
2. dreimal in großen Mengen Wasser kochen (5 Liter pro 1 kg Rohmaterial);
3. Entsorgen Sie das Produkt in einem Sieb.

Nach jedem Kochen die Brühe wegschütten und die Pilze abspülen. Durch das Kochen in Salzwasser wird die Bitterkeit vollständig entfernt, und die giftigen Substanzen werden durch das Erhitzen auf 70 °C zerstört.

Blanchiert

Bevor Sie Pilze für den Winter einfrieren, empfiehlt es sich, sie zu blanchieren. Dies ist die schnellste Garmethode, da die Pilze dadurch etwas weicher und weniger brüchig werden. Es gibt zwei Blanchiermethoden:

1. Die Salzlake wird im Verhältnis 20 g Salz pro 1 Liter Wasser unter Zugabe von Zitronensäure auf einer Messerspitze gekocht.
2. Das Produkt wird in ein Sieb gegeben und 2 Minuten lang in kochendes Wasser getaucht.
3. Für die gleiche Zeit in Eiswasser tauchen.
4. Das Sieb wird zum Abtropfen der Flüssigkeit in die Spüle gestellt.
5. Zum Trocknen werden die Pilze auf Stoffhandtüchern ausgelegt.

Auch das Dämpfen für 5 Minuten ist möglich. Verwenden Sie dazu einen Dampfgarer oder stellen Sie ein Sieb mit den vorbereiteten Zutaten über einen Topf mit kochendem Wasser.

Gedünstet

Bei unerwartetem Besuch, katastrophalem Zeitmangel oder plötzlichem Drang, am Herd zu stehen, gibt es eine Lösung: geschmorte Pilze. Diese zunächst leicht kochen oder blanchieren. Anschließend mit Zwiebeln und Gewürzen eine halbe Stunde in einem dickwandigen Topf köcheln lassen. Sobald die gesamte Feuchtigkeit verdampft ist, den Herd ausschalten, abkühlen lassen, verpacken und in den Gefrierschrank legen. Hier ist zum Beispiel ein interessantes Rezept mit Wein.

Dafür benötigen Sie:

• 800 g Champignons.
• Ein halbes Glas trockener Weißwein.
• 1 TL Piment.
• 100 ml Pflanzenöl.
• Salz, Kräuter.

Das Produkt wird in Scheiben geschnitten, 20 Minuten in einem Edelstahltopf geköchelt und mit Salz gewürzt. Am Ende der Garzeit werden Wein, Pfeffer und Kräuter hinzugefügt. Zum Kochen bringen, abkühlen lassen und verpacken.

Gebraten

Auch das Einmachen von gebratenen Champignons ist eine schnelle Lösung für jeden Anlass. Jedes Fett ist geeignet, am häufigsten wird jedoch Butter oder Pflanzenöl verwendet. Dieses Halbfertigprodukt ist 3–4 Monate haltbar, danach beginnt das Öl bitter zu schmecken. Die Champignons blanchieren, bei schwacher Hitze anbraten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist, anschließend mit Salz und Gewürzen abschmecken. Abkühlen lassen, in Portionsbeutel füllen und in den Gefrierschrank legen.

Pilze mit Brühe

Gekochte Schwammerl ergeben eine köstliche und aromatische Brühe, die sich auch kalt konservieren lässt. Dazu können Sie sie mit Karotten und Kartoffeln kochen, mit Salz und Gewürzen abschmecken und die Mischung in gefrierfeste Behälter füllen. So entsteht ein hervorragendes Halbfertigprodukt, das nach dem Auftauen sofort verzehrfertig ist.

Pilze und Brühe werden oft getrennt zubereitet, wobei die feste Basis in einen Beutel und die Flüssigkeit in einen Plastikbehälter gegeben wird.

Gebacken

Ein Halbzeug mit lebendigem Geschmack und Aroma erhält man durch das Backen von Pilzen im Ofen. Dazu ein Backblech mit Alufolie auslegen, ganze oder geschnittene Champignons, Steinpilze, Birken- oder Espen-Steinpilze darauf legen und ohne Zugabe von Öl backen. Dadurch trocknen sie leicht aus und müssen nach dem Auftauen weitergegart werden.

Welche Temperatur ist zum Einfrieren erforderlich?

Es wird empfohlen, Pilze bei Temperaturen von -18 °C oder darunter einzufrieren. Wichtig ist, dass der Gefriervorgang so schnell wie möglich erfolgt. Langsames Gefrieren führt dazu, dass sich im Pilzgewebe große Kristalle bilden, die die Zellen platzen lassen. Dies beeinträchtigt die Qualität des aufgetauten Produkts. Um ein schnelles, vollständiges Einfrieren zu gewährleisten, legen Sie die Pilze in kleine Portionen und lassen Sie Zwischenräume für die kalte Luftzirkulation.

Hinterlassen Sie unbedingt Hinweise auf das Lagerdatum auf der Verpackung.

Haltbarkeits- und Lagerregeln für Tiefkühlprodukte

Die Haltbarkeit von Pilzen im Gefrierschrank hängt von der Temperatur ab:

• von -20 bis -18 ˚С werden die Präparate bis zu 12 Monate gelagert;
• von -18 bis -14 ˚С verkürzt sich die Haltbarkeit auf 4-6 Monate;
• bei Temperaturen bis -12 °C ist es maximal 3–4 Monate lagerfähig.

Tiefkühlprodukte sollten bei konstanter Temperatur gelagert werden; ideal sind -18°C. Das Auftauen ist nur einmal erlaubt, ein erneutes Einfrieren ist nicht zulässig.

So tauen Sie Pilze richtig auf

Das Auftauen ist ein langsamer Prozess. Rohe Pilze können 24 Stunden im Kühlschrank oder etwa 3 Stunden bei Zimmertemperatur aufgetaut werden. Gefrorene Pilze können nach dem Schmoren, Kochen oder Braten in der Mikrowelle bei entsprechender Einstellung in mehreren Durchgängen mit Pausen aufgetaut werden. Stellen Sie dabei das Gewicht auf die Hälfte der benötigten Menge ein und lassen Sie zwischen den Auftauvorgängen 10 Minuten vergehen. Dies sorgt für eine gleichmäßigere Erwärmung. Sie können Pilze auch ohne Auftauen zubereiten, indem Sie sie in einen Topf mit Wasser geben und sofort auf den Herd stellen.

Durch das Einfrieren werden alle biochemischen Prozesse gestoppt, die zum Verderben von Lebensmitteln führen – das Wachstum von Bakterien, Schimmel und Hefe. Diese unsichtbaren Begleiter aller Lebensmittel sterben bei Minustemperaturen nicht ab und gedeihen auch nach dem Auftauen weiter. Daher ist es wichtig, die Zeit, die Lebensmittel vor dem Kochen und Verzehr an der frischen Luft verbringen, so kurz wie möglich zu halten.