Schritt-für-Schritt-Rezepte zur Zubereitung von gesalzenen Butterpilzen für den Winter mit kalten und heißen Methoden in Gläsern

Pilze sind aus der russischen Küche nicht wegzudenken. Pilze gehören zu den beliebtesten Pilzen, da sie einen hervorragenden Geschmack haben und die Erntezeit von Juli bis zum kältesten Wetter reicht. Sie wachsen in großen Büscheln; mit etwas Glück kann man einen großen Korb von einer einzigen Lichtung pflücken. Werfen wir einen Blick darauf. Rezepte für eingelegte und gesalzene Butterpilze für den Winter, sowie Regeln für die Vorbereitung zum Salzen.

Besonderheiten beim Einlegen von Butterpilzen für den Winter

Wer Glück hat, kann bei einem einzigen Waldausflug mehrere Körbe Butterpilze ernten. Die dichte Verteilung der Pilze im Myzel ermöglicht es, viele Pilze auf einmal zu sammeln. Daher werden Butterpilze gerne zum Einlegen verwendet.

Was Sie wissen müssen – Tipps für erfahrene Hausfrauen und alle, die zum ersten Mal Gurken zubereiten:

1. Es ist besser, zum Kochen keine übergroßen oder alten Exemplare mit eingerissenen Kanten zu wählen, da diese das Aussehen des fertigen Gerichts beeinträchtigen.
2. Große Exemplare müssen geschnitten werden.
3. Um Würmer zu entfernen, empfiehlt es sich, den Fisch 20 Minuten in Salzwasser einzuweichen. Noch besser ist es, den Fisch sorgfältig zu sortieren und alle wurmbefallenen Exemplare zu entfernen.
4. Pilze sollten nicht lange unbehandelt bleiben. Sie müssen sofort nach der Rückkehr aus dem Wald verarbeitet werden. Die Verarbeitung sollte innerhalb weniger Stunden abgeschlossen sein.
5. Verwenden Sie für jede Art der Zubereitung grobes Salz ohne Jodierung.
6. Gewürze wie Knoblauch, Dill, Johannisbeere, Lorbeer und Kirschblätter helfen, den Geschmack zu verbessern und zu verstärken.

Es ist wichtig, alle daran zu erinnern, Gläser und Zutaten beim Einmachen und Verschließen sorgfältig vorzubereiten. Pilze verursachen häufig die gefährliche Krankheit Botulismus, bei der sich Bakterien ohne Luft vermehren und ein Gift produzieren. Daher legen viele Pilzsammler ihre Pilze traditionell im Freien ein – in Töpfen, Fässern oder unter einfachen Nylondeckeln.

So bereiten Sie Pilze zum Einlegen vor

Die Zubereitung von Butterpilzen zum Einsalzen weist eine Reihe von Besonderheiten auf, deren Kenntnis die vorbereitenden Schritte beschleunigen und vereinfachen kann:

• Jeder weiß, dass der Butterpilz klebrig ist. Blätter, Waldreste und kleine Insekten bleiben an seinem Hut haften. Vor dem Waschen sollten Sie alle Rückstände mit einer Bürste entfernen und den Pilz anschließend ins Wasser legen.
• Viele glauben, dass die klebrige Haut auf dem Hut den Geschmack verdirbt und die gekochten Pilze glitschig und unangenehm macht. Diese Pilzsammler ziehen die klebrige Schicht lieber ab. Das Entfernen ist relativ einfach: Heben Sie einfach die Folie am Rand des Hutes mit einem Messer an und ziehen Sie sie zu sich heran. Ob die Haut abgezogen wird oder nicht, bleibt dem Koch überlassen. Der Geschmack wird dadurch nicht beeinträchtigt. Manche Menschen lieben Butterpilze gerade wegen ihrer Glätte.

• Diese Pilzart muss nicht eingeweicht werden. Bei längerem Kontakt mit Wasser absorbieren die Pilze sogar überschüssige Flüssigkeit, was sowohl Aussehen als auch Geschmack beeinträchtigt. Daher sollten geschälte Steinpilze kurz eingeweicht werden, damit sich der Sand am Boden absetzen kann, und anschließend unter fließendem Wasser abgespült werden. Anschließend werden sie zum Trocknen auf einem Tisch ausgebreitet.

Wie bereits erwähnt, müssen Pilze schnell verarbeitet werden, ohne dass andere Aufgaben oder Sorgen auf dem Spiel stehen. Würmer befallen schnell benachbarte Pilze in Körben und verderben die gesamte Ernte. Die maximale Haltbarkeit beträgt etwa 24 Stunden an einem kühlen Ort. Es wird nicht empfohlen, Pilze an einem warmen Ort aufzubewahren. Sie sollten in kleinen Mengen gebracht, sortiert, gewaschen und sofort getrocknet werden.

Tipp: Deformierte und alte Pilze lassen sich zu leckerem Kaviar frittieren, auch zum Einmachen für den Winter.

Wie man Butterpilze zu Hause einlegt

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Butterpilze für die Langzeitlagerung köstlich zu salzen. Die Zubereitungsmethode selbst variiert, und durch die Variation der Gewürze lässt sich ein anderer Geschmack im Endprodukt erzielen. Früher wurden die rohen Pilze in Russland nicht gekocht, sondern roh gesalzen.

Hauptmethoden:

• kalt - ohne zu kochen;
• scharf – Butterpilze werden in Salzwasser gekocht;
• kombiniert - sie kochen es, bis es nicht fertig ist, dann müssen Sie das Halbfertigprodukt salzen.

Jede Methode hat ihre Befürworter. Schauen wir uns jede einzelne an und wählen wir die beste aus.

Kalte Methode

Diese Einlegemethode wird seit jeher angewendet. Die Pilze werden in Behälter gefüllt und an einem kühlen Ort – im Keller – gelagert. Es ist keine Salzlake erforderlich und Sterilität ist nicht erforderlich. Hier ist ein detailliertes Schritt-für-Schritt-Rezept für eine einfache und schnelle Einlegemethode:

1. Auf den Boden des Behälters wird eine dünne Schicht Salz gegeben und darauf, mit dem Deckel nach unten, werden die Butterpilze in einer dichten Schicht ausgelegt.
2. Wiegen Sie die Pilze vor dem Stapeln und messen Sie das Salz ab – 50 Gramm pro Kilogramm Pilze. Achten Sie darauf, dass das Salz beim Stapeln gleichmäßig verteilt wird.
3. Die Butterpilze sollten mit Knoblauch, aromatischen Kräutern, Johannisbeer- und Kirschblättern geschichtet werden.
4. Nach Abschluss des Verlegevorgangs wird ein Holzkreis oder eine flache Platte auf die oberste Schicht gelegt, gut angedrückt und mit einem Gewicht beschwert.
5. Sobald sich der Saft über dem Teller gebildet hat (2–4 Tage), können die Pilze in Gläser gefüllt und dauerhaft aufbewahrt werden. Die Pilze werden mit dem austretenden Saft bedeckt; viele geben zusätzlich Pflanzenöl darüber, um Schimmelbildung vorzubeugen.

Bei dieser Methode bleiben Geschmack, Aroma und Nährstoffe in den Pilzen und nicht im kochenden Wasser. Ein besonderes Merkmal dieser Methode ist, dass die Pilze erst nach einem Monat fertig sind.

Heiße Methode

Diese Methode eignet sich zum Einmachen mit luftdichten Deckeln. Denken Sie daran, sterile Gläser und Deckel vorzubereiten und die Gläser und alle zum Einmachen verwendeten Zutaten gründlich zu desinfizieren.

Folgende Proportionen müssen eingehalten werden:

• Butterpilze – 1 Kilogramm;
• gereinigtes, gefiltertes Wasser – 1 Liter;
• Zucker, grobes Salz - je 2 Esslöffel;
• Gewürze nach Geschmack.

Die Pilze in kaltem Wasser kochen. Wenn sie leicht zu sinken beginnen, Salz, Zucker, Lorbeerblatt und die gewünschten Gewürze hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen lassen.

Die noch heißen Pilze in Gläser füllen und möglichst dicht verschließen. Vor dem Eingießen die Flüssigkeit, in der die Pilze gekocht wurden, erneut aufkochen und 3 Esslöffel 9%igen Essig hinzufügen. Die Marinade bis zum Rand einfüllen und verschließen.

Wenn eine Aufbewahrung der Zubereitungen in der Kälte möglich ist, beispielsweise wenn die Kühlschrankkapazität dies zulässt, ist es besser, die Butterpilze nicht zu verschließen, sondern unter leichten Deckeln aufzubewahren.

Kombinierte Methode

Bei dieser Methode werden die Butterpilze kürzer gekocht, 10 Minuten nach dem Kochen reichen aus.

Proportionen:

• Butterpilze – 5 Kilogramm;
• Salz – 200 Gramm;
• Wasser – 3 Liter;
• Gewürze – nach Wunsch und Geschmack (Lorbeerblätter, Duftblätter, Dillsamen oder Kräuter).

Die Pilze ohne Garzeit in kaltes Wasser legen und nach 10 Minuten herausnehmen. Sofort in ein Aufbewahrungsgefäß geben und zwischen den Schichten Gewürze hinzufügen, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten. Jede Schicht mit Salz würzen.

Gießen Sie das Wasser, in dem die Pilze gekocht wurden, in den gefüllten Behälter. Die Lake sollte höher sein als die Pilze. Verteilen Sie das Salz nach Gewicht auf den Pilzen. Sie können Pflanzenöl auf die Oberfläche streuen, um einen schimmelresistenten Film zu bilden.

Mit Meerrettich

Die notwendigen Produkte für ein Kilogramm Butterpilze:

• Meerrettichwurzel - 2 Zentimeter nicht dick;
• Zwiebeln - grüne Federn - 0,3 Kilogramm;
• Wasser – 1 Liter;
• Salz – 1,5 Esslöffel.

Salz, einen Zweig Dill und ein Lorbeerblatt ins Wasser geben. 3 Minuten kochen lassen. Die Pilze hinzufügen. 20 Minuten kochen lassen. Eine Minute vor dem Abkühlen Dill und Lorbeerblatt entfernen, Meerrettich und in mittelgroße Stücke geschnittene Zwiebel hinzufügen. Pilze und Marinade in Gläser füllen und einen Esslöffel Essig hinzufügen. Locker verschließen. Kühl stellen.

Mit Knoblauch

Knoblauch gilt als das beste Gewürz für Marinaden und Pickles. Er verleiht Pilzen einen pikanten Geschmack und ein unverwechselbares Aroma.

Kochen mit Knoblauch:

• Butterpilze – 1 Kilogramm;
• Knoblauch – 3 Zehen;
• Wasser – 1 Liter;
• Dill - Regenschirm.

Die Pilze 20 Minuten kochen lassen und 5 Minuten vor Ende der Garzeit 2 Esslöffel Salz und Zucker hinzufügen. Beim Anrichten der Pilze in den Behälter fein gehackten Knoblauch zwischen die Schichten streuen. Die Marinade darübergießen. Wenn Sie die Gläser verschließen, geben Sie jeweils 2 Esslöffel Essig hinein.

Mit Zitronensäure

Sie können Pilze auch mit Zitronensäure statt herkömmlichem Essig marinieren. Dadurch erhalten die Pilze eine pikante Säure.

Wir verwenden:

• Butterpilze – 1,5 Kilogramm;
• Wasser – 1,5 Liter;
• Zitronensäure – 2 Teelöffel;
• Kräuter;
• Salz, Zucker – je 3 Esslöffel.

Die Gewürze auf dem Boden der Gläser verteilen. Die Pilze 20 Minuten kochen lassen und dabei Salz, Zucker und Säure auf einmal hinzufügen. Die Pilze in die Gläser füllen und mit der Brühe aufgießen. 20 Minuten sterilisieren, mit Deckeln abdecken und verschließen.

Tipp: Um Ihre Finger bei der Zubereitung von Butterpilzen vor dem Schwärzen zu schützen, verwenden Sie Pflanzenöl, das Sie nicht nur auf Ihre Hände, sondern auch auf das Messer auftragen sollten.

So lagern Sie gekochte Pilze richtig

Gesalzene oder eingelegte Pilze sollten kühl und dunkel gelagert werden. So bleiben sie am besten haltbar. Bei verschlossenen Gläsern sollte ein kühler Platz in einem dunklen Schrank gewählt werden. Ist eine Lagerung im Keller oder Kühlschrank nicht möglich, sollten die Pilze möglichst bald verzehrt werden.

Die ideale Temperatur liegt bei 2–6 °C. Beim offenen Einsalzen von Pilzen ist die Wahl des richtigen Behälters wichtig – Holz, Emaille oder Glas. Gläser eignen sich am besten zur Aufbewahrung. Die Salzlake muss die Pilze vollständig bedecken, da sich sonst Schimmel bildet und das Produkt zum Verzehr ungeeignet wird.

Salzmangel führt zum Verderben, daher müssen die Mengenverhältnisse strikt eingehalten werden. Beim Salzen im Freien sollte auf die Zugabe von Zucker verzichtet werden, da dieser die Gärung fördert.

Selbstgemachte gesalzene und eingelegte Butterpilze unterscheiden sich in Geschmack und Aroma deutlich von gekauften Sorten. Sie bewahren einen einzigartigen Waldgeist, der an einen Spaziergang und eine „stille Jagd“ erinnert. Der Aufwand für die Zubereitung der eingelegten Pilze wird sich diesen Winter lohnen – eine wunderbare Ergänzung für alltägliche und festliche Tische.