Warum verfärbt sich Knoblauch beim Einlegen blau und grün, wie lässt sich dies vermeiden und ist er unbedenklich zum Verzehr geeignet?

Nur wenige Hobbyköche können ohne Knoblauch in ihrer Küche leben. Das würzige Gemüse verleiht Gerichten Geschmack und Aroma, stärkt dank seiner antimikrobiellen Eigenschaften die Abwehrkräfte, verfeinert Marinaden und Saucen und wird frisch, eingelegt und gesalzen verwendet. Immer mehr Verbraucher beschweren sich jedoch über die Verfärbung von Knoblauchzehen nach dem Kochen. Warum Knoblauch beim Einlegen blau wird, müssen wir verstehen.

Die Hauptgründe, warum es blau oder grün wird

Eine endgültige Antwort auf die Frage, warum diese köstlichen, cremigen Knoblauchzehen plötzlich dunkelblau oder hellgrün werden, gibt es noch immer nicht, obwohl das Phänomen bereits vor über 50 Jahren erstmals dokumentiert wurde.

Amerikanische Lebensmittelhersteller stießen in den 1950er Jahren auf dieses Problem, als sie mit der industriellen Produktion von Erbsenpüree begannen, das in Gläsern verpackt und mit Essigsäure versetzt wurde. Die blaue oder grüne Masse in den transparenten Behältern beunruhigte die Verbraucher und wurde natürlich abgelehnt. Die Hersteller kontaktierten Spezialisten, um die Ursache der Farbveränderung zu ermitteln.

Im Laufe langjähriger Forschung haben Wissenschaftler Folgendes herausgefunden:

• Wenn die Integrität der Knoblauchzehen beeinträchtigt ist, beginnen die Substanzen in ihrer Zusammensetzung, die mit der säurehaltigen Marinade interagieren, an komplexen chemischen Reaktionen teilzunehmen;
• der Abbau von Alliin, das in großen Mengen im Gemüse vorkommt und für seinen scharfen Geschmack verantwortlich ist, löst die Bildung von Sulfaten und Sulfiden aus;

• Ein weiterer Grund für das Auftreten einer blaugrünen Farbe ist das Vorhandensein einer großen Menge Kupfer im Knoblauch, das unter dem Einfluss der in der Marinade enthaltenen Säure intensiv freigesetzt wird;
• Diese chemischen Verbindungen färben eingelegten Knoblauch blau oder grün (denken Sie an die Farbe von Kupfersulfat).
• Je höher der Alliin-Gehalt der Knoblauchzehen ist, desto intensiver ist die Farbe.

Eine blaue oder grüne Verfärbung der Scheiben in der Marinade ist jedoch kein Hinweis auf einen Überschuss an schädlichen Chemikalien im Gemüse aufgrund übermäßigen Einsatzes von Düngemitteln oder gentechnisch veränderten Organismen (GVO) und kein Indikator für eine mindere Produktqualität.

Knoblauch ist ein Muss in den meisten hausgemachten Konserven, für die Essig oder Zitronensäure benötigt wird. Wundern Sie sich nicht, wenn Knoblauch, der einen hohen Alliin-Gehalt hat, neben Tomaten oder in Gurkengläsern blau oder grün wird.

Da die chemische Reaktion lange dauert, ändert sich die Farbe nicht sofort nach dem Einmachen, aber nach einigen Monaten wird sie für Hausfrauen zu einem Grund zur Sorge.

Wie beeinflussen Gewürze und Würzmittel die Farbveränderung?

Gewürze und Würzmittel, die keine ausgeprägte Säurereaktion hervorrufen, verändern die Farbe des Produkts nicht. Es kann bedenkenlos mit Salz und Kräutern (Dill, Petersilie, Koriander, Sellerie) kombiniert werden. Auch bei längerer Lagerung verändert es seine Farbe nicht, wenn es eingelegt wird.

Deshalb bewahren viele Hausfrauen Knoblauch für die spätere Verwendung auf und legen ihn zusammen mit anderen Kräutern ein. Auch Pfeffer, Lorbeerblätter und andere beliebte Gewürze haben keinen Einfluss auf die Farbe dieses Lieblingsgemüses.

Eine Ausnahme bilden Pilze – sie vertragen sich nicht gut mit Knoblauch und können ihn blau oder grün färben – ein ziemlich erschreckender Anblick. Der Irrglaube, Zwiebeln würden ihre Farbe ändern, wenn giftige Pilze in einem Glas sind, hält sich bis heute. Daher zwingen seltsam aussehende Knoblauchzehen in einem Glas Pilze oft dazu, die Konserven wegzuwerfen.

Frischen Knoblauch und Zwiebeln geben Sie am besten erst nach dem Öffnen des Pilzglases hinzu – rohe Produkte enthalten mehr Nährstoffe.

Wichtig: Das Produkt sollte vorzugsweise frisch verzehrt werden – es hat antimikrobielle Eigenschaften und sättigt den Körper mit wichtigen Mikroelementen.

Das Gemüse kann beim Braten grün werden, auch wenn die Zehen in Stücke geschnitten und gesalzen wurden. Um dies zu verhindern, geben Sie es zu zubereiteten Gerichten hinzu oder verwenden Sie getrocknetes Schmalz. Das Schmalz sollte gespickt und mit ganzen Zehen gefüllt werden, um Verfärbungen zu vermeiden.

Ist es unbedenklich, blauen Knoblauch zu essen?

Ein Gemüse, das seine Farbe verändert hat, kann ohne Bedenken gegessen werden. Eine blaue oder grüne Verfärbung der Zehen weist nicht auf erhöhte Nitratwerte, überschüssige Schwermetalle oder andere gesundheitliche Risiken hin.

Meist handelt es sich um importierten Knoblauch aus China oder Spanien, der blau wird. Er kommt bereits vollreif auf unseren Märkten an, und das reichlich vorhandene Sonnenlicht erhöht den Alliingehalt des Gemüses, wodurch die Wahrscheinlichkeit, dass es bei hohen Temperaturen oder in Marinade grün oder blau wird, deutlich steigt. Sieht man von der ungewöhnlichen Ästhetik des Produkts ab, kann man es ohne gesundheitliche Bedenken essen.

Was tun, damit Knoblauch nicht blau wird?

Wenn Sie die folgenden einfachen Empfehlungen befolgen, erhalten Sie beim Einmachen appetitliche Scheiben mit normaler Farbe:

• Zum Einlegen verwenden Sie jungen Knoblauch, der noch nicht die volle Reife erreicht hat.
• Marinieren Sie die Zehen im Ganzen – schneiden Sie keine auch großen Stücke ab – der Kontakt mit einem Messer erhöht die Wahrscheinlichkeit einer Verfärbung.
• Bei der Zubereitung sind kalte Marinaden vorzuziehen, durch Einwirkung von kochendem Wasser wird die Alliin-Freisetzung erhöht.

• Auch eine längere Lagerung von Gemüse vor der Ernte trägt zur Anreicherung des Stoffes im Produkt bei, insbesondere wenn es in einem kühlen Lager gelagert wurde.
• Verwenden Sie für die Winterzubereitung „heimischen“ Knoblauch und ernten Sie ihn direkt nach der Ernte.
• Für die Winterkonservierung schälen Sie die Pilze am besten von Hand, da die Segmente mit einem Messer beschädigt werden können. Sie können die Pilze auch im Ganzen einlegen, nachdem Sie sie gründlich gewaschen und ein Stück Haut an der Unterseite belassen haben.

Junges Gemüse im Glas mit Tomaten, Gurken und als eigenständige Zubereitung bleibt schön und behält seine gewohnte Farbe.

Knoblauch richtig auswählen

Der einfachste Weg, die Blaufärbung von Knoblauchzehen zu verhindern, besteht darin, junge Köpfe zu wählen, die noch keine dicke Schale entwickelt haben. Dieses Gemüse kann eingelegt werden, ohne es in Zehen zu teilen, sondern nur leicht geschält (die äußere Hautschicht wird entfernt). Zu solchen Zubereitungen werden oft Rote Bete hinzugefügt.

Sehr lecker eingelegte grüne KnoblauchsprossenSie werden als eigenständiges Gericht gegessen oder zu verschiedenen Salaten hinzugefügt. Gläser mit eingelegten jungen Knoblauchzehen sind schnell verschlungen und die ganze Familie liebt diese Vorspeise.

Bei Konservenprodukten, die lange im Keller lagen, verändert sich die Farbe. Außerdem verfärben sich die Zehen nicht blau, wenn die Marinade ausreichend Essig enthält.

Wählen Sie beim Kauf feste, unbeschädigte Köpfe. Kleiner Knoblauch hat ein feineres Aroma und Aroma, daher sollten Sie keine zu großen Exemplare kaufen. Vermeiden Sie den Kauf von gekeimtem Knoblauch für die Winterlagerung.

So legen Sie Knoblauch richtig ein, damit er seine Farbe behält

Um leckere Konfitüren herzustellen, werden sie direkt nach der Ernte mariniert. Vor dem Marinieren werden die Köpfe je nach Rezept in Segmente geteilt, geschält und 3 Minuten blanchiert. Oft werden auch ganze Köpfe mariniert. Dabei werden sie nicht komplett geschält, sondern eine dünne Hautschicht belassen. Ganze Köpfe werden, genau wie Gewürznelken, blanchiert.

Vor dem Marinieren wird der Knoblauch einige Stunden in kaltem Wasser eingelegt – dies verhindert auch, dass sich die Gurken später verfärben.

Das Gemüse wird dicht in kleine Gläser gefüllt, die Scheiben werden nicht abgeschnitten, um den Geschmack des Produkts nicht zu beeinträchtigen.

Verwenden Sie zum Einlegen kleine sterilisierte Gläser.

Es ist sehr beliebt eingelegter Knoblauch mit RübenDas Rezept ist ganz einfach:

• 0,5 Kilogramm Rüben;
• ein Kilogramm geschälte Knoblauchzehen;
• eineinhalb Esslöffel Salz und Zucker;
• 100 Gramm Tafelessig;
• 300 Milliliter Wasser.

Die Rüben werden gerieben und entsaftet. Anschließend werden Salz, Zucker und Wasser hinzugefügt und der Saft maximal fünf Minuten sprudelnd gekocht. Der Knoblauch wird sorgfältig geschält, ohne die Zehen zu beschädigen, blanchiert und mit kaltem Wasser abgespült. Das Produkt wird dicht in saubere, sterilisierte Gläser gefüllt, mit heißer Salzlake aufgefüllt und mit Essig verfeinert. Der eingelegte Knoblauch wird in einem kühlen Keller gelagert.

Ein weiteres interessantes Rezept: Knoblauch nach koreanischer Art in Sojasauce kochen.

Für den Snack benötigen Sie:

1. 0,5 Kilogramm geschälte Knoblauchzehen.
2. 0,5 Tassen Tafelessig.
3. 2 Tassen Sojasauce.

Die Zehen blanchieren, in saubere, trockene Gläser geben, mit Essig bedecken und eine Woche ziehen lassen. Anschließend den Essig abgießen und die Zehen vollständig mit 10 Minuten gekochter Sojasauce bedecken. Mit sterilisierten Deckeln verschließen und im kühlen Keller aufbewahren. Mit der Sauce, die das Aroma des würzigen Gemüses aufgenommen hat, ergibt dies eine ausgezeichnete Vorspeise zu Fleisch- und Fischgerichten.

Zur Herstellung von Salzkonserven wird das würzige Gemüse geschält und mit Salz und Gewürzen bestreut, ohne Verwendung von Wasser, Essig oder Zitrone.

Um zu verhindern, dass eingelegter Knoblauch grün oder blau wird, wählen Sie Gemüse aus heimischem Anbau, das deutlich weniger Alliin enthält.

Natürlich ist bunter Knoblauch nicht gesundheitsschädlich und verliert nicht an Geschmack, aber helle, schöne Gläser mit appetitanregenden Zehen sind unseren Hobbyköchen vertrauter. Mit der Zeit gewöhnen Sie sich vielleicht an diese überraschende Farbe, aber vielleicht helfen Ihnen diese einfachen Tipps, sie zu vermeiden.