Rezepte zur Herstellung von Kaviar aus getrockneten, gesalzenen und Rohmilchpilzen für den Winter und zur Aufbewahrung der zubereiteten Zutaten

Meeresfrüchte und exotischer Auberginenkaviar sind nicht die einzigen Dinge, die Gäste begeistern und der Gastgeberin viele Komplimente entlocken. Dosenkaviar, hergestellt aus Milchpilzen für den Winter, ist ein gesundes und nahrhaftes Gericht der russischen Küche. Lesen Sie diesen Artikel bis zum Ende, um zu erfahren, wie man ihn richtig zubereitet.

So bereiten Sie Milchpilzkaviar für den Winter zu

Aus im Wald geernteten Milchpilzen lässt sich ein hochnährstoffreiches Produkt mit einem raffinierten, reichen Nachgeschmack herstellen. Der Kaviar ist als eigenständiges Gericht komplett verzehrfertig, eignet sich aber auch hervorragend als Füllung für köstliche hausgemachte Kuchen und Pfannkuchen.

Alle Rezepte zur Zubereitung von Kaviar sind einfach und unkompliziert; in den meisten Fällen benötigen Sie:

• Pilzkappen und -stiele;
• Salz;
• Zwiebel.

Die Zutaten werden in einem Fleischwolf gemahlen, der wahrscheinlich in jedem Haushalt zu finden ist. Manchmal werden Kräuter (Dill und Petersilie) hinzugefügt.

Wichtig: Pilzkaviar ist eine tolle Möglichkeit, Waldfrüchte zu verwerten und durch die Möglichkeit, ihn in anderen hausgemachten Köstlichkeiten zu verwenden, können Sie sich lange Zeit mit Füllungen für Kuchen und Pfannkuchen eindecken.

Pilze auswählen und zubereiten

Die Kaviarmischung wird aus trockenen, gesalzenen, eingelegte oder Rohmilchpilze, mit Zugabe von Gemüse und Gewürzen.

Geeignet sind verschiedene Pilzsorten – schwarze, weiße, gelbe, aber sie müssen essbar sein.

Für die Verarbeitung werden sie nach einem Standardverfahren hergestellt: Sie werden von Waldresten, insbesondere von den stärksten, befreit (roh), gewaschen (gesalzen) und mehrere Stunden eingeweicht (getrocknet). Nach einiger Zeit kann das resultierende Halbzeug zur Herstellung von Kaviar verwendet werden.

Wie man Milchpilzkaviar zu Hause macht

Für die Zubereitung zu Hause sind weder komplizierte Geräte noch spezielle Kenntnisse erforderlich. Sie müssen lediglich eines der bekannten Rezepte verwenden, die Zutaten zusammenstellen, ein wenig Einfallsreichtum anwenden und schließlich ein originelles Endprodukt erhalten.

Klassisches Rezept

Die klassische Methode zur Zubereitung von Pilzkaviar basiert auf der Verwendung von Rohmilchpilzstielen und -kappen. Für ein Rezept benötigen Sie:

• frisch gepflückte Pilze – 1 Kilogramm;
• Zwiebeln – 2-3 Stück;
• fertige Pilzbrühe – 100 Gramm;
• Pflanzenöl;
• Nelkenstiele – ein paar Stücke;
• Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Geschmack hinzufügen).

Für Pilzkaviar werden am häufigsten Pilzstiele verwendet, da sie dichter und fleischiger sind. Man beginnt mit den Zwiebeln: Die äußere Schicht wird entfernt, gewaschen und in einer Küchenmaschine oder einem Mixer zerkleinert. Für die Brühe müssen einige Pilze gekocht werden. Saubere, vom Hut getrennte Stiele von Milchpilzen werden ebenfalls gehackt, mit Zwiebeln vermischt und in die Brühe gegeben. Zum Schluss wird das Produkt gesalzen und mit Gewürzen abgeschmeckt.

Die entstandene Mischung in einem Emailletopf erhitzen, langsam zum Kochen bringen, abkühlen lassen und gleichmäßig in die Gläser verteilen. Es empfiehlt sich, den Kaviar unter einem Plastik- oder Blechdeckel aufzubewahren.

Dies ist nicht das einzige Rezept für eine rohe Kaviarmischung; es gibt noch weitere. Zum Beispiel dieses: Frische Pilzmischung wird geköchelt, bis die überschüssige Flüssigkeit (Saft) verdampft ist. Die gebratene Mischung wird fein gehackt und mit leicht angebratenen, gehackten Zwiebeln vermischt. Der fertige Kaviar eignet sich hervorragend zum Füllen von Pasteten und für schnelle Sandwiches.

Du wirst brauchen:

1. Frische Milchpilze – 0,5 Kilogramm.
2. Zwiebel - ein Kopf.
3. Pflanzenöl – etwa 2 Esslöffel.

Fügen Sie Salz und Pfeffer nach Ihrem Geschmack hinzu und achten Sie darauf, dass die Mischung nicht zu scharf wird.

Aus gesalzenen Milchpilzen

Eingelegte Pilze eignen sich hervorragend als traditionelle russische Vorspeise und können auch als Halbfertigprodukt für die Kaviarmischung verwendet werden.

Die Milchpilze hacken, die vorgebratene Zwiebel, gehackten oder gepressten Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles vermischen – fertig ist der Kaviar. Servieren Sie das Gericht in einer Salatschüssel und bestreuen Sie es mit fein gehacktem Dill. Das Rezept erfordert: 450 Gramm gesalzene Pilze, 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 45 Milliliter (3 Esslöffel) Sonnenblumenöl, Pfeffer, Salz und Kräuter – je nach Geschmack.

Wichtig: In der Antike wurden Pilze für Kaviar zubereitet, indem man sie mit einem speziellen Messer (einem Zerhacker) auf einem Brett oder in einem Trog fein hackte: Dadurch wurde der Kaviar gleichmäßiger, ohne beschädigte Fasern und unglaublich schmackhaft.

Mit Karotten, Tomaten und Zwiebeln

Dieses Gericht benötigt zusätzliche Zutaten: Karotten und reife Tomaten. Die Proportionen für diesen köstlichen Gemüsekaviar berechnen sich wie folgt:

1. Rohmilchpilze – 1 Kilogramm.
2. Tomaten – 1 Kilogramm.
3. Ein paar Karotten.
4. 5-6 Zwiebeln.
5. Sonnenblumenöl.
6. Gewürze (Pfeffer, Nelken).

Zunächst werden die Pilze gekocht, um sie weich zu machen. Die Mischung wird abgetropft, nicht zu fein gehackt und in Öl gebraten. Das gehackte Gemüse wird ebenfalls gebraten, gewürzt, mit den Pilzen vermischt und bei schwacher Hitze geköchelt. Der fertige Kaviar kann wie normale Konserven in einem Glasbehälter aufbewahrt oder sofort serviert werden. Für einen pikanten Geschmack wird manchmal Thymian hinzugefügt.

Aus getrockneten Milchpilzen

Getrocknete Pilze müssen vorher eingeweicht werden. Ein toller Effekt lässt sich durch die Mischung von weißen und schwarzen Milchpilzen erzielen, aber auch eine Kaviarmischung nur mit weißen Pilzen ist möglich. Verwendung:

• 80 Gramm schwarze und 20 Gramm weiße Milchpilze;
• Sonnenblumenöl – 4-5 Esslöffel;
• Salz, Pfeffer (nach Geschmack);
• Grün (Dillblätter) trocken oder frisch.

Die eingeweichten Pilze werden in einem Sieb abgetropft, ohne das Wasser wegzuschütten – die Milchpilze werden in diesem Wasser gekocht. Es ist wichtig, die Flüssigkeit abzusieben, um Sand und Ablagerungen zu entfernen. Die Milchpilze werden etwa eine Stunde lang gekocht, bis sie weich sind, dann herausgenommen und fein gehackt. Die Zwiebel wird separat goldbraun gebraten (am besten fein gehackt) und dann zu den Pilzen gegeben.

Die Mischung wird in einem Fleischwolf gemahlen und gebraten, bis sie gar ist. Der Kaviar wird mit Salz, Gewürzen und Dill (manchmal auch Essig) gewürzt. Er ist ohne Sterilisation 3-4 Tage im Kühlschrank haltbar. Besonders lecker schmecken dazu heiße Schwarzbrotcroutons.

Mit Knoblauch

Kaviar für Liebhaber würziger, pikanter Aromen. Für 1 Kilogramm frisch gepflückte Milchpilze benötigt man 4–5 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, ein paar Esslöffel Sonnenblumenöl und Gewürze (Pfeffer). Die Milchpilze gründlich putzen und verlesen, waschen, kochen und hacken. Zwiebel und Knoblauch hacken (Zwiebel in halbe Ringe, Knoblauch in Scheiben), in Öl glasig dünsten, zu den Pilzen geben, mit Salz und Pfeffer würzen und maximal 15 Minuten köcheln lassen.

Mit süßem Pfeffer

Um es einfach zu halten, verwenden Sie einfach das klassische Rezept und fügen Sie süße Paprika hinzu. Sie können die Mischung auch mit Tomaten kombinieren; der Geschmack wird dadurch verstärkt. Auf 3 Teile Pilze benötigen Sie 1 Teil Gemüse.

Es empfiehlt sich, die Milchpilze zu kochen, um sie weicher zu machen. Anschließend alle Zutaten fein hacken und in Öl anbraten. Der fertige Kaviar kann sterilisiert und in Gläsern aufbewahrt oder sofort serviert werden. Pfeffer verleiht dem Gesamtgeschmack eine weiche, süße Note.

Mit Tomatenmark

Für dieses Rezept benötigt die Hausfrau:

1. Milchpilze – 2 Kilogramm.
2. Tomatenmark (Püree) – 1 Dose (500 Gramm).
3. Zucker – 100 Gramm.
4. Tafelessig 9 % – 80 Milliliter.
5. Zitronensäure in Lebensmittelqualität – 8 Milligramm.
6. Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer – ganz nach Ihrem Geschmack.

Die Pilze werden in Salzwasser mit einer Prise Zitronensäure weich gekocht, abgekühlt und anschließend fein gehackt. Zucker und Salz werden in heißem Wasser aufgelöst und mit Tomatenmark vermischt. Das entstandene Dressing über die Pilze gießen, Essig und Lorbeerblatt hinzufügen und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren maximal 10 Minuten köcheln lassen. Das fertige Produkt wird in einen Glasbehälter gefüllt, sterilisiert und anschließend wie gewohnt zu Hause aufbewahrt.

Mit Petersilie

Das Rezept basiert auf getrockneten weißen Milchlingen. 500 Gramm Pilze sortieren und waschen, in ungesalzenem Wasser kochen (am besten vorher einweichen) und anschließend hacken. Die reichhaltige Pilzbrühe nicht wegschütten – sie eignet sich hervorragend für Suppen oder Borschtsch.

10–12 Zwiebeln schälen, fein hacken und in Pflanzenöl goldbraun braten, dann mit den Pilzen vermischen. Die fertige Pilzmischung abschmecken, salzen, umrühren, Essig (maximal 2 Esslöffel) hinzufügen und servieren. Den Kaviar mit Petersilienblättern und einer Zitronenscheibe garnieren und servieren.

Mit Zucchini

Für Milchpilzkaviar werden gesalzene Milchpilze gemischt mit Zucchinikaviar verwendet. Die benötigten Zutaten sind:

1. Gesalzener Milchpilz – 3 Kilogramm.
2. Zucchini – 2 Kilogramm.
3. Zwiebel – 450 Gramm.
4. Pilzbrühe – 300 Milliliter.
5. Sonnenblumenöl – 30 Milliliter.
6. Gewürze (Pfeffer, Nelken) – nach Ihrem Geschmack.

Die Pilze unter fließendem Wasser abspülen, um das Salz zu entfernen, und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Pilzmischung, die fein gehackte Zwiebel und die rohe Zucchini in einer Küchenmaschine oder einem Fleischwolf zerkleinern, mit Brühe, Butter, Gewürzen und Salz vermischen und köcheln lassen, bis die überschüssige Flüssigkeit verdampft ist (die Konsistenz eines dicken Pürees). Die fertige Kaviarmischung wird sterilisiert und in Gläser mit Deckel verschlossen.

Mit Essig

Sie benötigen 3 Kilogramm Rohmilchpilze, 450 Milliliter Pflanzenöl, 200 Gramm Tomatenmark, 90 Milliliter 9%igen Essig, 3 Gramm Zitronensäure, gemahlenen schwarzen Pfeffer und Salz. Kochen Sie die Pilze in Salzwasser und zerkleinern Sie sie anschließend im Fleischwolf. Mischen Sie das entstandene Püree mit der Hälfte des Öls, der Tomaten und der Zitronensäure und lassen Sie es maximal 15 Minuten köcheln.

Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit das restliche Öl, Essig, Salz und Pfeffer hinzufügen und die Mischung zum Kochen bringen. In einen Glasbehälter mit Deckel geben.

Mit Apfelessig

Zusammensetzung des Kaviars:

1. Milchpilze – 4 Kilogramm.
2. Karotten, Zwiebeln – jeweils 0,5 Kilogramm.
3. Tomatenpüree oder -mark – 160 Gramm.
4. Petersilie (Wurzel) – 150 Gramm.
5. Apfelessig – 150 Milliliter.
6. Sonnenblumenöl – 100 Milliliter.

Rohe Pilze werden zusammen mit Zwiebeln, Petersilienwurzeln und Karotten im Mixer püriert. Gehackte Petersilie, die vorbereitete Mischung, Gewürze, Essig und Salz werden in das in einer breiten Pfanne erhitzte Öl gegeben. Ein Lorbeerblatt kann hinzugefügt werden. Die Mischung unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen, in Gläser füllen und 30 Minuten sterilisieren. Wie gewohnt mit Deckeln verschließen.

Mit einer Mischung aus Paprika

Eine Mischung aus zwei Paprikasorten verleiht dem Kaviar einen besonders pikanten Geschmack. Für 2 Kilogramm Milchpilze benötigen Sie jeweils 300 Gramm Karotten und Zwiebeln sowie 190 Milliliter Sonnenblumenöl. Mit Gewürzen und Salz abschmecken. Die Milchpilze in Salzwasser kochen, abkühlen lassen und fein hacken. Zwiebel und Karotten durch einen Fleischwolf drehen, in Öl anbraten und mit den Pilzen vermengen. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen und etwa eine Stunde köcheln lassen. Die fertige Kaviarmischung wird in Gläser gefüllt und sterilisiert.

Mit Sellerie

Das Rezept sieht die Zugabe von Selleriegrün zu jedem der klassischen Rezepte vor. Zum Beispiel dieses:

1. Milchpilze – 5 Kilogramm.
2. Tomatenpüree – 1 Dose (500 Gramm).
3. Essigessenz 70 % – 20 Milliliter.
4. Pflanzenöl – 50 Milliliter.

Die Pilze kochen, anschließend klein schneiden und im offenen Backofen etwa 40 Minuten köcheln lassen – so kommt der Kaviar besser zur Geltung. Fein gehackter Sellerie wird in Butter angebraten, mit den Pilzen und Tomaten vermischt und köcheln gelassen. Zum Schluss die Gewürze hinzufügen und aufkochen. In einem sterilisierten Glasbehälter geeigneter Größe aufbewahren.

Aus weißen Milchpilzen

Es gibt viele beliebte Rezepte für Gemüsekaviar aus weißen Milchpilzen – getrocknet, gekocht, eingelegt und gesalzen. Hier ist eines davon.

Die Pilzstiele werden gesäubert, gewaschen, in Salzwasser gekocht, abgekühlt und fein gehackt. Die entstandene glatte Masse wird eine halbe Stunde unter Rühren bei schwacher Hitze gebraten. Die Zwiebel wird separat zubereitet: gehackt und zusammen mit den Tomaten gebraten. Die Pilzmischung wird bei mittlerer Hitze maximal 15 Minuten geköchelt. Erst zum Schluss werden Salz und Gewürze hinzugefügt. Die Mischung wird noch heiß in Gläser gefüllt, sterilisiert und mit Deckeln verschlossen.

Für 1 Kilogramm Champignons benötigen Sie:

• reife Tomaten – 300 Gramm;
• Zwiebel – 200 Gramm;
• Pflanzenöl – 2-3 Esslöffel;
• Salz, Gewürze – nach Geschmack.

Wie lange sind Pilzzubereitungen haltbar?

Kaviar ohne Sterilisation (frisch zubereitet) wird wie ein normales Produkt gelagert: mehrere Tage im Kühlschrank, aufgerollt in Gläsern unter einem Blechdeckel – bis zu einem Jahr, aber nicht länger.

Regeln für die Lagerung von Milchpilzkaviar

Es ist wichtig zu beachten, dass gekochter Kaviar nicht für eine lange Lagerung gedacht ist. Er sollte so schnell wie möglich verzehrt werden. Die Lagerung sollte für einen begrenzten Zeitraum an einem kühlen Ort erfolgen.

Für in Gläsern verpackte Produkte gelten die gleichen Regeln wie für die normale Einmachzeit zu Hause: mehrere Monate (normalerweise bis zur neuen Ernte).

Jegliche Anzeichen von Trübung, Ablagerungen oder verdächtigen Einschlüssen im Kaviar während der Lagerung sind nicht zulässig: Er muss weggeworfen werden, um eine Lebensmittelvergiftung zu vermeiden.