Schritt-für-Schritt-Rezepte zur Vorbereitung von Weinblättern für Dolma für den Winter und wie man sie richtig konserviert

Dolma ähnelt Kohlrouladen, wird aber aus Weinblättern hergestellt. Um das Gericht das ganze Jahr über verfügbar zu halten, bewahren sparsame Hausfrauen die Hauptzutat für später auf. Die für Dolma geeigneten Weinblätter werden im Frühjahr geerntet und können getrocknet, gesalzen oder in Dosen eingemacht werden.

So bereiten Sie Weinblätter für Dolma für den Winter vor

Dolma schmeckt immer köstlich und ist eine Augenweide, wenn man es nach den folgenden Regeln zubereitet:

1. Sammeln Sie, nachdem die Knospen an den Bürsten erscheinen.
2. Vorzugsweise werden weiße Rebsorten verwendet.
3. Das Rohmaterial muss zart sein, ohne grobe Adern oder Krankheitszeichen.
4. Es empfiehlt sich, die Triebspitzen zu pflücken.

Die Ernte sollte nicht erfolgen, wenn die Büsche mit Chemikalien behandelt wurden, die Vegetation eine ungesunde Farbe angenommen hat oder die Pflanzen in unmittelbarer Nähe der Straße stehen.

Es gibt mehrere Personengruppen, denen vom Verzehr von Weintraubengrün abgeraten wird. Dazu gehören Personen mit Geschwüren, Diabetes, Übergewicht und Frauen in den letzten Monaten der Schwangerschaft.

Schritt-für-Schritt-Methoden zum Ernten von Weinblättern

Familien, in denen Dolma ein beliebtes Gericht ist, lassen im Frühjahr absichtlich mehrere Weinreben unbeschnitten und pflücken und verwenden systematisch ihre Blätter. Die verbleibenden Trauben werden dann für Herbst und Winter gelagert und erhalten je nach Lagerung ihren eigenen pikanten Geschmack.

Einfrieren

Das Einfrieren ist eine sehr praktische Methode, die sich für alle mit einem geräumigen Gefrierschrank eignet. Die gepflückten Blätter werden gewaschen und luftgetrocknet. Anschließend werden sie einfach zu kleinen Stapeln gestapelt, gerollt und in luftdichte Plastiktüten gelegt.

Vor Gebrauch das Rohmaterial entnehmen und auftauen lassen. Im Notfall die Röhrchen 25–30 Minuten in kaltem Wasser einweichen, anschließend in heißem Wasser.

Es empfiehlt sich, nur portionierte Varianten aus dem Gefrierschrank zu entnehmen, da ein erneutes Einfrieren nicht empfohlen wird.

Frische Blätter in Plastikflaschen

Um die Blätter lange frisch zu halten, werden sie gewaschen, langsam gedämpft und anschließend getrocknet. Anschließend werden je nach Größe 5–9 Blätter zu einer Rolle gerollt und in eine trockene Plastikflasche gefüllt. Sobald der Behälter vollständig gefüllt ist, wird die Luft entfernt, der Behälter verschlossen und an einem dunklen, sehr trockenen Ort gelagert.

Trockensalzen

Zum Trockeneinlegen müssen Sie die Blätter vorbereiten und dann die folgenden Schritte ausführen:

• nehmen Sie ein sauberes, trockenes Glas;
• gießen Sie eine zentimeterdicke Schicht Salz auf den Boden;
• eine Schicht auflegen;
• Wiederholen Sie die Aktionen.

Die Oberfläche muss mit einer dicken Salzschicht bedeckt sein; hierfür empfiehlt sich grobkörniges Salz. Das mit einem Deckel verschlossene Glas kann auf der untersten Ablage des Kühlschranks oder in einem kühlen Raum aufbewahrt werden. Das Material sollte vor Gebrauch gewaschen werden.

Nasssalzen in Fässern

Eine starke Salzlösung ist ein hervorragendes Desinfektionsmittel. Wenn Sie Dolma in Fässern lagern, spülen Sie die Behälter daher einfach gründlich aus. Die Blätter müssen gerollt und fest verpackt und anschließend mit einer im Verhältnis 1:10 zubereiteten Salzlösung übergossen werden. Das Fass sollte dicht verschlossen sein, aber nicht unbedingt hermetisch. Weichen Sie den zubereiteten Dolma vor Gebrauch ein, da er sonst versalzen wird.

Nasssalzen in Gläsern

Die Lagerung der Blätter in Gläsern mit der Nasssalzmethode erfordert eine vollständige Desinfektion. Dazu kochendes Wasser zubereiten, 5–6 Minuten über die Blätter gießen und anschließend abgießen. Dieser Vorgang sollte mindestens 3–4 Mal wiederholt werden, während gleichzeitig eine Lösung zubereitet wird, mit der die Blätter gesalzen werden können, ohne ihr Aroma zu verlieren. Die Flüssigkeit sollte nur leicht gesalzen und unmittelbar nach dem letzten Abgießen des kochenden Wassers verwendet werden. Die Gläser werden wie bei jedem Einmachverfahren mit Deckeln verschlossen.

Einmachen in Tomatensaft

Das Einlegen von Blättern in Tomatensaft ist einfach. Sie müssen lediglich Folgendes tun:

1. Sammeln Sie mittelgroßes Material.
2. Alle Stiele abschneiden und waschen.
3. Stapeln und rollen.
4. In saubere, trockene Gläser füllen.

Die Stücke werden 13–15 Minuten in kochendem Wasser eingeweicht und anschließend abgetropft. Während dieser Desinfektionszeit wird Tomatensaft aufgekocht, der mit Zucker, Weinessig und Salz nach Geschmack gewürzt wird. Gesalzene, in Tomatensaft eingelegte Blätter schmecken köstlich und verleihen dem Dolma seinen einzigartigen Geschmack.

Beizen

Um die Blätter zu marinieren, rollen Sie sie zu Röhrchen, legen Sie sie fest in einen Topf, übergießen Sie sie mit kochendem Wasser und lassen Sie sie bei schwacher Hitze köcheln. Nach 15–20 Minuten können Sie sie mit der Salzlake marinieren:

• 5 Liter Wasser;
• 2-3 Esslöffel Salz;
• Pfefferkörner – 3-4 Stück.

Sie können der Mischung auch nach Belieben trockenen Senf, Minzzweige, Apfelsaft und Knoblauchzehen hinzufügen.

Die Gläser werden bis zum Rand mit Salzlake gefüllt, sodass der Dolma vollständig bedeckt ist. Manche Köche verschließen die Gläser erst morgens oder sogar einige Tage später mit Gummideckeln, wobei sie eine sogenannte Fermentationsmethode anwenden. Andere verschließen die Gläser sofort nach dem Hinzufügen der Marinade hermetisch. Personen mit Magen-Darm-Problemen sollten den Dolma vor der Zubereitung abspülen oder mehrere Stunden in kaltem Wasser einlegen.

Regeln und Bedingungen für die Lagerung von Blättern

Köstlicher armenischer Dolma kann ohne frische Zutaten nicht zubereitet werden. Daher werden selbst im Voraus aufbewahrte Weinblätter nur verwendet, bis frische verfügbar sind.

Die zubereiteten Zutaten werden nicht länger als ein Jahr gelagert und nach der Entnahme nicht wieder in Dosen oder eingefroren. Dadurch kann es seinen Geschmack verlieren und den Gesamteindruck dieses beliebten traditionellen Gerichts beeinträchtigen.

Dolma-Zubereitungen werden wie Konserven an einem kühlen, leicht abgedunkelten Ort gelagert. Ausnahme ist gefrorenes Material, das portionsweise entnommen und von anderen Lebensmitteln ferngehalten werden sollte. Aufgrund seiner außergewöhnlichen Zerbrechlichkeit muss es bis zum vollständigen Auftauen mit äußerster Vorsicht behandelt werden.