Goldene Rezepte für Meerrettichzubereitungen aus der Dose für den Winter zu Hause

Dieses traditionelle russische Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte erfreut sich trotz der Konkurrenz durch Senf großer Beliebtheit. Meerrettich wird typischerweise frisch serviert, da er dann sein volles Aroma und seine Schärfe entfaltet. Durch die Konservierung von Meerrettich für den Winter können Sie nach zahlreichen Rezepten Ihre Lieblingsgerichte zu jeder Jahreszeit zubereiten. Auch in Dosen behält Meerrettich seine kulinarischen Qualitäten.

Nützliche Eigenschaften und Schaden

Die Blätter und Wurzeln werden zum Einmachen verwendet. Die Pflanze ist an ihrem charakteristischen, stechenden Geruch und scharfen Geschmack zu erkennen. Die Quelle dieses starken Aromas und des scharfen Geschmacks ist das ätherische Öl, das in allen Teilen der Meerrettichpflanze vorkommt. Der flüchtige Bestandteil ist Allylsenföl, das einen stechenden Geruch hat und bei Hautkontakt ein Brennen verursacht.

Frischer Wurzelsaft enthält Vitamine:

• MIT;
• B1;
• B2;
• Provitamin von Vitamin A.

Das Rhizom ist reich an Stärke, Kohlenhydraten, Fettsäuren und Mineralien:

• Kalium;
• Kalzium;
• Eisen;
• Magnesium;
• Kupfer;
• Phosphor.

Das Vorhandensein von Lysozym, einem natürlichen Probiotikum, im unterirdischen Teil macht die Pflanze medizinisch.

In den Blättern wurden Vitamin C, Carotin und Alkaloide gefunden.

Am bekanntesten ist die Verwendung als scharfes Gewürz, das mit Senf konkurriert. Die geriebene und gehackte Wurzel wird als Gewürz und in Soßen verwendet. Die Blätter werden zum Einlegen, Marinieren und Fermentieren verwendet.

Der Verzehr von Gerichten auf Meerrettichbasis regt den Appetit an und fördert die Verdauung. Dieses würzige Gewürz lindert Halsschmerzen, fördert den Gallenfluss und beseitigt pathogene Flora in Magen und Darm.

Wenn Sie jedoch an chronischen Magen-Darm-, Nieren- oder Lebererkrankungen leiden, verschlimmert der Verzehr dieses Gewürzes den Zustand. Senföl in großen Mengen kann zu Verätzungen der Schleimhäute von Rachen, Speiseröhre und Magen führen. Meerrettich in jeglicher Form ist für Kinder unter acht Jahren, schwangere und stillende Frauen sowie während der Menstruation kontraindiziert.

Bereiten Sie die Hauptzutat vor

Bei der Auswahl einer Wurzel müssen Sie auf folgende Punkte achten:

1. Die Rückendicke sollte mindestens 1 Zentimeter betragen.
2. Farbe: Hell-, Dunkelbraun.
3. Beim Aufbrechen der Schale sollte ein Meerretticharoma austreten.
4. Die Länge der Wurzel beträgt 25–30 Zentimeter.
5. Weißes Fleisch beim Schneiden.

Das Rhizom sollte fleischig, trocken, fest, sauber und frei von Schimmel sein. Das ätherische Öl verdunstet schnell und hinterlässt nur einen bitteren Geschmack. Bei der Verwendung der Wurzel in Konserven bleibt das charakteristische Aroma durch dichtes Verschließen erhalten.

Die Blätter haben kein so ausgeprägtes Aroma und einen milderen Geschmack.

Wurzeln verlieren an der Luft schnell Feuchtigkeit und sind schwer zu verarbeiten. Vor dem Mahlen müssen sie in einen Behälter mit frischem, kaltem Wasser gelegt werden. Vor dem Mahlen sollten die Rhizome unter fließendem Wasser gewaschen und die äußere Hülle entfernt werden.

Die Einweichzeit hängt von der Frische des Meerrettichs ab:

• für einen Zeitraum von bis zu 24 Stunden reichen 10-20 Minuten;
• für 2-3 Tage dauert es bis zu einer Stunde;
• bei sehr trockenen Wurzeln – bis zu 24 Stunden.

Zur Ernte wird die ätzende Wurzel gemahlen. Dies kann manuell (mit einer Reibe) oder maschinell (mit einem Mixer, Fleischwolf oder einer Küchenmaschine) erfolgen. Die beißenden Dämpfe machen die Verarbeitung von Meerrettich, insbesondere mit einer Reibe, unangenehm. Die ätherischen Öle verursachen tränende Augen und Reizungen des Nasen-Rachen-Raums. Der Saft kann Verätzungen an den Händen verursachen.

Das Mahlen großer Mengen Meerrettich wird nicht empfohlen. Schutzausrüstung wie Handschuhe, Schutzbrille und Atemschutzmaske sind erforderlich. Der Meerrettichduft wird die Küche durchdringen und erst nach einiger Zeit verfliegen. Beim Mahlen durch einen Fleischwolf eine Plastiktüte über den Auslass stülpen, um die Verdunstung zu reduzieren. Die Verwendung eines Mixers mit geschlossener Schüssel minimiert die Freisetzung von ätherischem Öl in die Luft.

Nach dem Zerkleinern wird der zubereitete Meerrettich in einem Glasbehälter mit dicht schließendem Deckel aufbewahrt.

Alle Konservenzutaten müssen schnell mit dem Meerrettich vermischt werden. Je länger der Meerrettich ungeöffnet steht, desto mehr verliert er an Schärfe. Vermeiden Sie daher die Aufbewahrung von Meerrettich in großen Mengen oder Behältern über 500 Milliliter. Ideal sind Behälter mit 50, 100 oder 200 Millilitern, die innerhalb von 2-3 Tagen verbraucht werden können.

Verwenden Sie zur Aufbewahrung ausschließlich Glasbehälter. Der Meerrettichgeruch bleibt an Deckeln (aus Metall oder Kunststoff) und Glas haften und macht diese Behälter für andere Zwecke unbrauchbar.

Möglichkeiten zur Zubereitung von Meerrettich für den Winter

Meerrettich wird in Sorten nach „russischer“, „polnischer“ und „kaukasischer Art“ eingeteilt. In seiner reinen Form, ohne Zusätze, verliert die russische Meerrettichwurzel auch im verschlossenen Zustand nach zwei Tagen ihre würzige, scharfe Note. Das ätherische Öl verdunstet und hinterlässt nur einen bitteren Geschmack. Essig verfälscht den Geschmack des Meerrettichs und verleiht ihm eine säuerliche Note, verzögert aber dessen Verdunstung.

Im Kaukasus wird Rote-Bete-Saft hinzugefügt, um ein schönes, würziges Gewürz zu kreieren. Tomaten und Rote Bete werden in den Saft eingelegt und behalten ihren goldenen Geschmack, bis der Behälter, in dem das Gewürz oder der Snack aufbewahrt wird, geöffnet wird.

Zur längeren Lagerung wird gehackter oder geriebener Meerrettich mit Essig oder anderen Aromen konserviert. Dadurch eignet er sich für konservierte Salate und Würzmittel. Konserven können mit oder ohne Sterilisation zubereitet werden. Durch Wärmebehandlung wird der scharfe Geschmack gemildert. Die Wurzel kann getrocknet und eingefroren werden. Getrockneter Meerrettich wird als Zusatz zu Gewürzmischungen verwendet. Aufgetauter Meerrettich eignet sich für Dressings und Vorspeisen.

Die klassische Methode des Einmachens

Um 0,5 Kilogramm Wurzeln vorzubereiten, benötigen Sie:

• je ½ Esslöffel Salz und Zucker;
• 3 Esslöffel Essig 9%;
• 0,1 Liter Flüssigkeit.

Der erste Schritt besteht darin, die Essigfüllung vorzubereiten. Zucker und Salz ins Wasser geben. Nach 5 Minuten Kochen den Essig hinzufügen, aufkochen und vom Herd nehmen. Abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

In dieser Zeit die Wurzel vorbereiten: waschen, schälen und nach Belieben klein schneiden. Mit der Marinade vermischen, in einen Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.

Ohne Sterilisation im Glas

Eine Würzmischung, die im Heißverpackungsverfahren hergestellt wird, bewahrt den Geschmack und das Aroma des Meerrettichs. Ein halbes Kilogramm gehackter Meerrettich wird mit einem Esslöffel Salz und 1,5 Esslöffeln Zucker vermischt. Geben Sie die Mischung in ein steriles Gefäß und fügen Sie 10 Gramm Zitronensaft hinzu. Übergießen Sie die vorbereitete Mischung mit kochendem Wasser im Verhältnis 250 Milliliter pro Volumen. Verschließen Sie die Gläser mit Deckeln und decken Sie sie mit einem warmen Tuch ab, bis sie abgekühlt sind.

Rezept mit Rüben

Die Wurzel kann mit Rote-Bete-Saft oder gekochten Rüben gemischt werden:

1. Rote-Bete-Saft kann mit einem Entsafter oder Mixer hergestellt werden. Anschließend werden die gehackten Rüben durch ein Käsetuch gepresst. Der fertige Saft wird 2 Stunden lang in den Kühlschrank gestellt, damit er sich absetzt und der Schaum entfernt.

Einen Esslöffel Zucker und einen halben Esslöffel Salz in ein Glas Saft geben und 3–4 Minuten kochen lassen. Einen Teelöffel Essigessenz zur abgekühlten Lösung hinzufügen. Geriebenen Meerrettich hinzufügen. Umrühren. In Gläser verteilen.

2. Kochen Sie 4 mittelgroße Rote Bete und reiben Sie sie grob. Verwenden Sie 2 Rote Bete für das Dressing. Vermischen Sie die Rote Bete, Meerrettich, Salz, Zucker und Essig (zusätzliche Zutaten – jeweils 15 Gramm). Gut verrühren und nach dem Aufkochen 5 Minuten sterilisieren. Die Anfangstemperatur des Sterilisators beträgt 40 Grad Celsius.

Im ersten Rezept wird Rote-Bete-Meerrettich als Gewürz verwendet, im zweiten als Vorspeise.

Limetten- und Meersalzkonserve

Die Kombination aus Meerrettich und Zitrone verleiht Saucen und Salaten eine pikante Note. Verwendet wird Limettenschale. Meersalz enthält Jod, daher ist dieses Gewürz besonders bei Jodmangel geeignet.

Vorbereitung:

• die Schale von 1 Limette wird durch eine feine Reibe gerieben;
• Schale, Meersalz und gemahlenen schwarzen Pfeffer (jeweils ein Esslöffel) zu gleichen Teilen mischen;
• 400 Milliliter Wasser zum Kochen bringen;
• eine Mischung aus Schale, Salz und Pfeffer hinzufügen;
• 5 Minuten kochen lassen;
• gießen Sie einen Esslöffel Essig hinein;
• kochen;
• Meerrettich hinzufügen (500 Gramm);
• Paket;
• sterilisieren.

Wärmebehandlungszeit: 0,5 Liter – 5 Minuten, 1,0 Liter – 7 Minuten.

Einmachen mit Knoblauch und Tomaten

Das Verhältnis von Knoblauch und Tomaten zum Meerrettich kann nach Ihrem Geschmack verändert werden.

Mehr Tomaten machen die Würze weniger scharf, Knoblauch gleicht die Schärfe des Meerrettichs aus.

Proportionen der Meerrettich-Vorspeise (klassische Methode):

• zubereitete Wurzel – 500 Gramm;
• reife, dünnhäutige Tomaten – 500 Gramm;
• Knoblauch – 1 Kopf;
• Salz – ½ Teelöffel;
• Zucker – ½ Teelöffel.

Zubereitung: Tomaten grob reiben, Knoblauchzehen fein reiben. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen, in Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Mit Essig

Durch das Einlegen in Essig kann die Wurzel im Herbst und Winter frisch verwendet werden. Sie kann als Soßenzusatz für Fleisch- und Fischgerichte verwendet werden. Für einen pikanten Geschmack kann sie mit Sauerrahm zubereitet werden.

Verhältnis der Zutaten:

• 200 Gramm geriebener Meerrettich;
• 1 Esslöffel Essig 9%;
• 1 Esslöffel abgekochtes Wasser bei Raumtemperatur;
• ½ Teelöffel Salz;
• ½ Teelöffel Zucker.

Die zubereitete Mischung wird in ein Glas gefüllt, fest verschlossen und in den Kühlschrank gestellt.

Vorspeise mit Karotten und Äpfeln

Für diese Vorspeise benötigen Sie ein halbes Kilogramm süß-saure Äpfel, vorzugsweise Antonowka-Äpfel. Das Fruchtfleisch sollte fest und saftig sein. Die Karottenmenge hängt von ihrer Größe ab: zwei mittelgroße oder eine große, mindestens 200 Gramm. Die Äpfel schälen, entkernen und grob reiben. Wenn Sie die Früchte nach dem Pürieren einlegen, entsteht ein Brei. Die Karotten schälen und grob reiben. Für mehr Würze und Geschmack genügt eine kleine Portion gehackter Wurzel (4–5 Zentimeter).

Mit Salz und Zucker abschmecken. Die Gläser mit diesem vitaminreichen Snack sind bis zu 2 Monate im obersten Fach des Kühlschranks haltbar.

Mit Mayonnaise

Mayonnaise enthält Essig oder Zitronensäure und eignet sich daher gut zum Konservieren von Meerrettich. Für die Langzeitlagerung empfiehlt sich ein Verhältnis von Meerrettich zu Mayonnaise von 1:1. Süße oder diätetische Mayonnaisen werden nicht verwendet. Süße Mayonnaisen sind für Sandwiches gedacht, während diätetische Mayonnaisen Frucht- und Beerenpürees enthalten.

Einheimische Mayonnaisen haben einen Fettgehalt von 67 %, wobei Provencal die gängigste Marke ist. Die Sauce enthält neben Essig auch Pflanzenöl, Zucker und Salz. Beim Mischen von Mayonnaise und Meerrettich werden keine weiteren Zutaten benötigt. Die Mischung kann im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Mariniert

Zum Einlegen von Meerrettich benötigen Sie Essig, Zucker, Salz, Nelken, Piment und scharfen Pfeffer. Für 0,5 Kilogramm Meerrettich, püriert oder gemahlen, benötigen Sie:

• 60 Milliliter;
• je ½ Esslöffel;
• Jeweils 2-4 Stück.

Alle Zutaten außer Essig in ein Glas Wasser geben und 10 Minuten köcheln lassen. Essig hinzufügen und aufkochen lassen. Den Meerrettich in Gläser verteilen, mit kochender Marinade übergießen und sterilisieren. 15 Minuten marinieren.

Einfrieren der Wurzeln

Wurzeln können ganz oder püriert eingefroren werden. In beiden Fällen werden die Rhizome nach dem Schälen und Waschen mehrere Stunden in kaltem Wasser eingeweicht.

Einfriermethoden:

1. Die Wurzeln werden mit Papiertüchern getrocknet und in bis zu 3 Zentimeter lange Stücke geschnitten. Jedes Stück wird in einem luftdichten Beutel versiegelt und in den Gefrierschrank gelegt.
2. Die getrockneten Wurzeln werden fein gerieben, in Eiswürfelbehälter gegeben und mit Frischhaltefolie verschlossen. Im Gefrierschrank aufbewahren.

Gefrorene Wurzeln haben nach der Verarbeitung keinen so stechenden Geruch. Warten Sie nicht, bis sie vollständig aufgetaut sind, bevor Sie sie in Gewürzen und Snacks verwenden. Gemahlene Teile sollten aufgetaut und dann zu Gerichten hinzugefügt werden.

Trocknen

Die Rhizome müssen zu groben Spänen getrocknet werden. Die geriebene Wurzel wird auf einem Blech ausgebreitet und in einen auf 70 Grad Celsius vorgeheizten Backofen gegeben. Die Ofentür sollte zur besseren Belüftung leicht geöffnet sein. Die getrockneten Späne sollten spröde und frei von Feuchtigkeit sein.

Getrockneter Meerrettich wird in einer Kaffeemühle zu Pulver gemahlen. In einem Glasbehälter aufbewahren. Er dient zum Konservieren von Gemüse und Salaten für den Winter und verleiht ihnen eine würzige und knackige Konsistenz. Seine bakteriziden Eigenschaften verhindern, dass die Lake trüb wird.

So konservieren Sie Meerrettich

Frische Wurzeln werden bis zum Frühjahr in einer Sandschicht gelagert, ständig feucht gehalten und an einem kühlen, schattigen Ort aufbewahrt. Die Temperatur sollte zwischen 0 °C und 20 °C liegen. Die Rhizome sollten sich nicht berühren. Die Rhizome sollten frei von jeglichen Mängeln, einschließlich mechanischer Beschädigungen, Schimmel oder Mehltau, sein.

Lagerort: Keller, isolierter Balkon. Zur kurzfristigen Lagerung (bis zu einer Woche) den Meerrettich schälen, in Stücke (bis zu 5 Zentimeter) schneiden und in verschlossenen Plastiktüten im Kühlschrank aufbewahren.

Der Gefrierschrank sollte auf einer konstanten Temperatur gehalten werden. Solange die Temperatur bei -18 °C (-64 °F) bleibt, halten gefrorene Wurzeln den ganzen Winter über.

Getrockneter Meerrettich wird in einen Glasbehälter mit dicht schließendem Deckel gegeben. Bei Zimmertemperatur lagern. Unsterilisierter Meerrettich aus der Dose sollte gekühlt werden. Im Wasserbad erwärmt, behält er seine Wirksamkeit bei Zimmertemperatur. Geöffnete Gläser sollten innerhalb von 2-3 Tagen verbraucht werden, bevor das ätherische Öl verdunstet.